Проектирование предприятий общественного питания


Второй комплекс


62

Салат «Весна»

75 1,6 5,0 2,1 60 251 400

243

Суп гороховый

250 8,5 5,5 22,5 167 698 400

599/753

Поджарка из свинины с макаронами

50—100 14,0 35,0 29,1 536 2240 400

 

Сок яблочно-виноградный

200 0,8 — 30,3 119 497 400

 

Хлеб пшеничный, ржаной

60/40 9,0 2,4 58,4 280 1170 400

 

Итого

  33,9 47,9 142,4 1162 4856  

Общее количество блюд для диетзала по отдельным приемам пищи составит в завтрак 240 (120 х 2) — коэффициент потребления блюд, в обед — 990 (330 х 3), в ужин — 320 (160 х 2).

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд (см. приложение 5), проводим групповую и внутригрупповую разбивку блюд (табл. 3.11).

Таблица 3.11

Определение количества блюд диетического меню для завтрака

Наименование блюда Соотношение блюд, % Количество блюд или порций (240)
от общего количества от данной группы
Холодные закуски: 35   84

рыбные, мясные салаты

  60 50

молоко и кисломолочные продукты

  40 34
Вторые горячие блюда: 50   120

рыбные, мясные, овощные, крупяные

  50 60

яичные, творожные

  50 60
Сладкие блюда 15   36

На основании приложения 6 определяем количество напитков, хлеба, кондитерских изделий и другой продукции (табл. 3.12).

Таблица 3.12

Определение необходимого количества напитков и покупных товаров

Напитки Единица измерения Зал скомплектованных рационов Диетический зал
Норма на одного человека Общее количество на 2134 человек Норма на одного человека Общее количество на 610 человек
Горячие л 0,10 214,0 0,05 31,0
Холодные л 0,05 126,0 0,05 30,0
В том числе:          
фруктовая вода   0,03 64,0
минеральная вода   0,01 21,0 0,03 18,0
натуральный сок   0,01 21,0 0,02 12,0

На основании Сборника рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания (1989 г.), ассортиментного минимума и данных, полученных из табл. 3.9—3.11, составляем диетическое меню (табл. 3.13), которое наравне с комплексным меню является производственной программой столовой.




Начало  Назад  Вперед