Второй комплекс
62
Салат «Весна»
243
Суп гороховый
599/753
Поджарка из свинины с макаронами
Сок яблочно-виноградный
Хлеб пшеничный, ржаной
Итого
Общее количество блюд для диетзала по отдельным приемам пищи составит в завтрак 240 (120 х 2) — коэффициент потребления блюд, в обед — 990 (330 х 3), в ужин — 320 (160 х 2).
Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд (см. приложение 5), проводим групповую и внутригрупповую разбивку блюд (табл. 3.11).
Таблица 3.11 Определение количества блюд диетического меню для завтрака| Наименование блюда | Соотношение блюд, % | Количество блюд или порций (240) | |
| от общего количества | от данной группы | ||
| Холодные закуски: | 35 | 84 | |
| рыбные, мясные салаты |
60 | 50 | |
| молоко и кисломолочные продукты |
40 | 34 | |
| Вторые горячие блюда: | 50 | 120 | |
| рыбные, мясные, овощные, крупяные |
50 | 60 | |
| яичные, творожные |
50 | 60 | |
| Сладкие блюда | 15 | 36 |
На основании приложения 6 определяем количество напитков, хлеба, кондитерских изделий и другой продукции (табл. 3.12).
Таблица 3.12 Определение необходимого количества напитков и покупных товаров| Напитки | Единица измерения | Зал скомплектованных рационов | Диетический зал | ||
| Норма на одного человека | Общее количество на 2134 человек | Норма на одного человека | Общее количество на 610 человек | ||
| Горячие | л | 0,10 | 214,0 | 0,05 | 31,0 |
| Холодные | л | 0,05 | 126,0 | 0,05 | 30,0 |
| В том числе: | |||||
| фруктовая вода | 0,03 | 64,0 | — | — | |
| минеральная вода | 0,01 | 21,0 | 0,03 | 18,0 | |
| натуральный сок | 0,01 | 21,0 | 0,02 | 12,0 |
На основании Сборника рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания (1989 г.), ассортиментного минимума и данных, полученных из табл. 3.9—3.11, составляем диетическое меню (табл. 3.13), которое наравне с комплексным меню является производственной программой столовой.
Таблица 3.13 Диетическое меню для завтрака
| Номер рецептуры | Наименование блюда | Выход блюда, г | Номер диеты | Содержание, г | Энергетическая ценность | Количество порций | |||
| белков | жиров | углеводов | ккал | кДж | |||||
| 54 | Рыба ледяная под маринадом | 150 | 2, 7, 8, 9, 10, 15 | 15,8 | 10,6 | 8,0 | 790 | 189 | 19 |
| 58 | Язык говяжий отварной | 50 | 1, 2, 5, 7, 9, 10, 15 | 14,2 | 10,1 | 0 | 619 | 148 | 16 |
| 4 | Салат из свежих помидоров | 100 | 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15 | 1,1 | 9,9 | 3,4 | 451 | 108 | 15 |
| 65 | Сыр швейцар-ский | 30 | 2, 5, 8, 9, 10, 15 | 7,5 | 9,5 | 0 | 483 | 118 | 14 |
| Простокваша с сахаром | 200/5 | 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 15 | 6,7 | 6,7 | 28,2 | 857 | 205 | 10 | |
| Молоко кипя-ченое | 200 | 5, 6 | 6,4 | 9,4 | 116 | 475 | 116 | 10 | |
| 673 | Блинчики с творожным фаршем | 140 | 2, 7, 10, 15 | 16,1 | 15,5 | 45,6 | 1463 | 350 | 60 |
