Расчет площадей складских помещений
3.4. РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ
Полезную площадь складских помещений заготовочных предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (экспедиция, склад сырья, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.
Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием.
Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий, доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.
Расчет площадей помещений по нормативным данным. Этот расчет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04—86).
Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле
где F— площадь помещения, м2; G — суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг; f — норма площади (ВНТП-04—86), т/м2, тыс. шт/м2.
Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
Пример. Определить площадь камеры для хранения 3 т говядины, 2,25 т свинины и 0,75 т баранины на фабрике полуфабрикатов и кулинарных изделий мощностью 16 т в смену
Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.
Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле
где G — суточный запас продуктов данного вида, кг; ? —срок хранения, сут; q — удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 (значения ? и q приведены в приложении 7); ? — коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения ? зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 — для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8— для средних камер (площадью до 20 м2); 1,6 — для больших камер (площадью более 20 м2).
Пример. Рассчитать площадь камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии. Представить расчет в виде таблицы (табл. 3.16).
Таблица 3.16
Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии
| Продукт |
Суточный запас продукта, кг |
Срок хранения, сут |
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, м2 |
| Масло сливочное |
24 |
3 |
160 |
2,2 |
0,99 |
| Сметана |
20 |
3 |
120 |
2,2 |
1,10 |
| Простокваша |
26 |
1 |
120 |
2,2 |
0,47 |
| Сыр |
30 |
5 |
220 |
2,2 |
1,50 |
| Маргарин «Столовый» |
16 |
3 |
160 |
2,2 |
0,66 |
| Колбаса вареная |
42 |
1 |
120 |
2,2 |
0,76 |
| … |
… |
… |
… |
… |
… |
| Итого |
5,48 |
|
|
|
|
Площадь помещения (м2) определяют по формуле
где Fоб — площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), м2; ? — коэффициент использования площади. Значение коэффициента ? принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 — для камер площадью до 8 м2; 0,55 — для камер площадью до 12м2; 0,62 — для камер, площадь которых более 12м2.
При применении электропогрузчиков коэффициент использования площади принимают равным 0,37.
Площадь охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке: определяют необходимое число функциональных емкостей, число единиц и площадь средств их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры.
Функциональные емкости и средства их перемещения — передвижные стеллажи и контейнеры стали широко применять при разработке проектов в связи с переходом общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизацию производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Функциональные емкости изготовляют в соответствии со стандартом СЭВ 763—77. Их можно использовать для приготовления пищи, хранения, транспортировки и раздачи ее. Наружные размеры функциональных емкостей соответствуют внутренним размерам средств их перемещения и, кроме того, определяют внутренние размеры технологического оборудования, серийный выпуск которого начат промышленностью. Модулем функциональных емкостей являются длина и ширина (530 х 325 мм). Высоту выбирают из следующего ряда размеров: 20; 40; 65; 100; 150 и 200 мм. Для приготовления изделий на пару применяют перфорированные вкладыши высотой 55, 140 и 190 мм. Условное обозначение El x 100 означает, что высота емкости равна 100 мм, длина и ширина 530 х 325 мм, Е2х 150 —высота— 150 мм, длина и ширина равны 2/3 модуля, т.е. 354 x 325мм, Е3 —1/2 модуля (265 x 325 мм), Е4 — 1/3 модуля (176 х 325 мм) и Е5 — 1/4 модуля (265 х 162 мм). Функциональные емкости могут быть с крышками (Е1 х 100К1). В каждую функциональную емкость помещают полуфабрикаты и кулинарные изделия только одного наименования.
Передвижные стеллажи по стандарту СЭВ 762—77 предназначены для внутрицехового и межцехового транспортирования функциональных емкостей, а также для использования при выпекании мучных кулинарных и кондитерских изделий в печах большой производительности, кратковременного хранения готовых изделий в доготовочных и заготовочных цехах и камерах при них.
Передвижной стеллаж СП-125 имеет габариты 580 х 400 х 1500 мм, грузоподъемность 125 кг; СП-230 — габариты 670 х 600 х 1500 мм, грузоподъемность 230 кг.
Передвижные контейнеры по стандарту СЭВ 762 — 77 предназначены для транспортировки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий из заготовочных в доготовочные предприятия общественного питания и магазины кулинарии. Передвижной контейнер КП-160 имеет габариты 800 х 600 х 900 мм, грузоподъемность 160 кг; КП-300 — габариты 800 х 600 х 1700 мм, грузоподъемность 300 кг.
Функциональные емкости и средства их передвижения представлены на рис. 3.1.
Рис. 3.1. Функциональные емкости и средства их передвижения:
а — емкость с крышкой; б — вкладыш перфорированый; в — стеллаж передвижной; г — контейнер передвижной; д — модульные размеры емкостей.
Число функциональных емкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:
где G — количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.; Eф.е — вместимость данной функциональной емкости, кг или шт. (см. приложение 8); R — коэффициент запаса емкостей (R = 3 — один комплект емкостей находится на производстве, один — на мойке, один — на доготовочных предприятиях).
Число передвижных стеллажей и контейнеров находят по формулам:
где ес.п — вместимость передвижных стеллажей, шт.; ЕК.П — вместимость передвижных контейнеров, шт.
Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров по количеству функциональных емкостей дана в табл. 3.17.
Таблица 3.17
Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров
| Обозначение функциональной емкости |
Число емкостей |
|||
| на стеллажах |
в контейнерах |
|||
| СП-125 |
СП-230 |
КП-160 |
КП-300 |
|
| 01 x 20 |
14 |
30 |
16 |
36 |
| 01 x 40 |
14 |
30 |
16 |
36 |
| 01 x 65 |
14 |
30 |
16 |
36 |
| El x l00Kl |
7 |
14 |
8 |
14 |
| El x l50Kl |
7 |
14 |
8 |
14 |
| El x 200Kl |
4 |
10 |
6 |
10 |
Пример. Рассчитать площадь камеры для хранения полуфабрикатов в функциональных емкостях и контейнерах. Расчет представить в виде табл. 3.18—3.20.
Таблица 3.18
Расчет числа единиц функциональных емкостей
| Полуфабрикат |
Масса изделия, кг |
Обозначение функциональной емкости |
Вместимость, кг |
Число функциональных емкостей |
| Картофель сырой очищенный сульфитированный |
164 |
Е1 х 200К1 |
15 |
11 |
| Лук репчатый сырой очищенный |
23 |
E1 x l00Kl |
10 |
3 |
| Азу |
18 |
Е1 х 200К1 |
10 |
2 |
| Люля-кебаб и т. п. |
150 шт. |
Е1 х 65К1 |
64 шт. |
3 |
| Итого |
|
Е1 х 200К1 |
|
13 |
| |
|
E1 x l00Kl |
|
3 |
| |
|
Е1 х 65К1 |
|
3 |
Расчет числа единиц контейнеров
| Полуфабрикат |
Обозначение функциональной емкости |
Число функцио-нальных емкостей |
Вместимость контейнера КП-160 по функциональным емкостям |
Число контейнеров КП-160 |
| Картофель сырой очищенный сульфи-тированный, азу |
Е1х200К1 |
13 |
6 |
2,1 |
| Лук репчатый сырой очищенный |
E1x 100K1 |
3 |
8 |
0,4 |
| Люля-кебаб |
Е1х65К1 |
3 |
16 |
0,2 |
| Итого |
|
|
|
2,7 |
Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов
| Оборудование |
Тип |
Число |
Габаритные размеры, мм |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Площадь вего оборудования, м2 |
| Контейнер |
КП-160 |
3 |
800х600х900 |
0,48 |
1,44 |
| … |
… |
… |
… |
… |
… |
Площадь мясной камеры на заготовочных предприятиях и предприятиях общественного питания, работающих на сырье, в которых мясо хранится на подвесных путях, определяют по формуле (3.14). В числителе этой формулы необходимо проставить площадь подвесного пути вместо площади, занятой оборудованием. Площадь подвесного пути можно найти по формулам:
для говядины, свинины
для баранины
где L — длина подвесного пути, м; b — ширина туши, полутуши, четвертины, м.
Длину подвесного пути для хранения говядины, свинины и баранины рассчитывают по формулам:
для говядины, свинины
для баранины
где п — число туш, полутуш, четвертин; а — толщина туши, полутуши, четвертины, м, с — расстояние между тушами, полутушами, четвертинами на подвесном пути, м.
Баранину размещают с двух сторон подвесного пути. На рис. 3.2 дан план размещения туш, полутуш и четвертин на подвесном пути. Участок подвесного пути, на котором они размещаются, можно рассматривать как прямоугольник со сторонами L и b для говядины и свинины и со сторонами L и 2b для баранины.
Рис. 3.2. План размещения туш (баранина), полутуш (свинина) и четвертин (говядина) на подвесном пути:
а — толщина туши (полутуши, четвертины); b — ширина, с — расстояние между тушами (полутушами, четвертинами) на подвесном пути
Число туш, полутуш и четвертин
где G — суточный расход сырья, кг; ? — срок хранения сырья, сутки; g — масса одной туши, полутуши и четвертины, кг.
Средняя масса каждой части (туши, полутуши, четвертины), ее размеры и расстояния между частями приведены в табл. 3.21.
Таблица 3.21
Данные для расчета длины и площади подвесного пути
| Мясное сырье |
Масса, кг |
Размеры, м |
Расстояние между четвертинами, полутушами, тушами по длине подвесного пути, м |
||
| Длина |
Ширина |
Толщина |
|||
| Говядина (четвертина) |
40 |
1,2 |
0,7 |
0,3 |
0,05 |
| Свинина (полутуша) |
35 |
1,0 |
0,4 |
0,2 |
0,03 |
| Баранина (туша) |
20 |
0,8 |
0,4 |
0,2 |
0,03 |
