Проектирование предприятий общественного питания

         

Расчет площадей складских помещений


3.4. РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ

Полезную площадь складских помещений заготовочных предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (экспедиция, склад сырья, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием.

Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий, доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площадей помещений по нормативным данным. Этот расчет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04—86).

Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле

где F— площадь помещения, м2; G — суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг; f — норма площади (ВНТП-04—86), т/м2, тыс. шт/м2.

Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пример. Определить площадь камеры для хранения 3 т говядины, 2,25 т свинины и 0,75 т баранины на фабрике полуфабрикатов и кулинарных изделий мощностью 16 т в смену

Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.






Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле



где G — суточный запас продуктов данного вида, кг; ? —срок хранения, сут; q — удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 (значения ? и q приведены в приложении 7); ? — коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения ? зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 — для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8— для средних камер (площадью до 20 м2); 1,6 — для больших камер (площадью более 20 м2).

Пример. Рассчитать площадь камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии. Представить расчет в виде таблицы (табл. 3.16).

Таблица 3.16

Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии

Продукт

Суточный запас продукта, кг

Срок хранения, сут

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2

Коэффициент увеличения площади

Площадь, м2

Масло сливочное

24

3

160

2,2

0,99

Сметана

20

3

120

2,2

1,10

Простокваша

26

1

120

2,2

0,47

Сыр

30

5

220

2,2

1,50

Маргарин «Столовый»

16

3

160

2,2

0,66

Колбаса вареная

42

1

120

2,2

0,76













Итого

5,48

 

 

 

 

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием. По этой методике рассчитывают площади охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в функциональных емкостях на стеллажах или контейнерах.

Площадь помещения (м2) определяют по формуле



где Fоб — площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), м2; ? — коэффициент использования площади. Значение коэффициента ? принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 — для камер площадью до 8 м2; 0,55 — для камер площадью до 12м2; 0,62 — для камер, площадь которых более 12м2.


При применении электропогрузчиков коэффициент использования площади принимают равным 0,37.

Площадь охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке: определяют необходимое число функциональных емкостей, число единиц и площадь средств их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры.

Функциональные емкости и средства их перемещения — передвижные стеллажи и контейнеры стали широко применять при разработке проектов в связи с переходом общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизацию производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Функциональные емкости изготовляют в соответствии со стандартом СЭВ 763—77. Их можно использовать для приготовления пищи, хранения, транспортировки и раздачи ее. Наружные размеры функциональных емкостей соответствуют внутренним размерам средств их перемещения и, кроме того, определяют внутренние размеры технологического оборудования, серийный выпуск которого начат промышленностью. Модулем функциональных емкостей являются длина и ширина (530 х 325 мм). Высоту выбирают из следующего ряда размеров: 20; 40; 65; 100; 150 и 200 мм. Для приготовления изделий на пару применяют перфорированные вкладыши высотой 55, 140 и 190 мм. Условное обозначение El x 100 означает, что высота емкости равна 100 мм, длина и ширина 530 х 325 мм, Е2х 150 —высота— 150 мм, длина и ширина равны 2/3 модуля, т.е. 354 x 325мм, Е3 —1/2 модуля (265 x 325 мм), Е4 — 1/3 модуля (176 х 325 мм) и Е5 — 1/4 модуля (265 х 162 мм). Функциональные емкости могут быть с крышками (Е1 х 100К1). В каждую функциональную емкость помещают полуфабрикаты и кулинарные изделия только одного наименования.

Передвижные стеллажи по стандарту СЭВ 762—77 предназначены для внутрицехового и межцехового транспортирования функциональных емкостей, а также для использования при выпекании мучных кулинарных и кондитерских изделий в печах большой производительности, кратковременного хранения готовых изделий в доготовочных и заготовочных цехах и камерах при них.


Передвижной стеллаж СП-125 имеет габариты 580 х 400 х 1500 мм, грузоподъемность 125 кг; СП-230 — габариты 670 х 600 х 1500 мм, грузоподъемность 230 кг.

Передвижные контейнеры по стандарту СЭВ 762 — 77 предназначены для транспортировки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий из заготовочных в доготовочные предприятия общественного питания и магазины кулинарии. Передвижной контейнер КП-160 имеет габариты 800 х 600 х 900 мм, грузоподъемность 160 кг; КП-300 — габариты 800 х 600 х 1700 мм, грузоподъемность 300 кг.

Функциональные емкости и средства их передвижения представлены на рис. 3.1.



Рис. 3.1. Функциональные емкости и средства их передвижения:

а — емкость с крышкой; б — вкладыш перфорированый; в — стеллаж передвижной; г — контейнер передвижной; д — модульные размеры емкостей.

Число функциональных емкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:



где G — количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.; Eф.е — вместимость данной функциональной емкости, кг или шт. (см. приложение 8); R — коэффициент запаса емкостей (R = 3 — один комплект емкостей находится на производстве, один — на мойке, один — на доготовочных предприятиях).

Число передвижных стеллажей и контейнеров находят по формулам:





где ес.п — вместимость передвижных стеллажей, шт.; ЕК.П — вместимость передвижных контейнеров, шт.

Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров по количеству функциональных емкостей дана в табл. 3.17.

Таблица 3.17

Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров

Обозначение функциональной емкости

Число емкостей

на стеллажах

в контейнерах

СП-125

СП-230

КП-160

КП-300

01 x 20

14

30

16

36

01 x 40

14

30

16

36

01 x 65

14

30

16

36

El x l00Kl

7

14

8

14

El x l50Kl

7

14

8

14

El x 200Kl

4

10

6

10




Пример. Рассчитать площадь камеры для хранения полуфабрикатов в функциональных емкостях и контейнерах. Расчет представить в виде табл. 3.18—3.20.

Таблица 3.18

Расчет числа единиц функциональных емкостей

Полуфабрикат

Масса изделия, кг

Обозначение функциональной емкости

Вместимость, кг

Число функциональных емкостей

Картофель сырой очищенный сульфитированный

164

Е1 х 200К1

15

11

Лук репчатый сырой очищенный

23

E1 x l00Kl

10

3

Азу

18

Е1 х 200К1

10

2

Люля-кебаб и т. п.

150 шт.

Е1 х 65К1

64 шт.

3

Итого

 

Е1 х 200К1

 

13

 

 

E1 x l00Kl

 

3

 

 

Е1 х 65К1

 

3

Таблица 3.19

Расчет числа единиц контейнеров

Полуфабрикат

Обозначение функциональной емкости

Число функцио-нальных емкостей

Вместимость контейнера КП-160 по функциональным емкостям

Число контейнеров КП-160

Картофель сырой очищенный сульфи-тированный, азу

Е1х200К1

13

6

2,1

Лук репчатый сырой очищенный

E1x 100K1

3

8

0,4

Люля-кебаб

Е1х65К1

3

16

0,2

Итого

 

 

 

2,7

Таблица 3.20

Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов

Оборудование

Тип

Число

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования, м2

Площадь вего оборудования, м2

Контейнер

КП-160

3

800х600х900

0,48

1,44













Площадь камеры равна 3,2 м2 (1,44 : 0,45). При расчете площади охлаждаемой камеры для экспедиции необходимо иметь в виду, что там готовая продукция и полуфабрикаты хранятся в функциональных емкостях на стеллажах, поэтому следует определять полезную площадь передвижных стеллажей, а не контейнеров.

Площадь мясной камеры на заготовочных предприятиях и предприятиях общественного питания, работающих на сырье, в которых мясо хранится на подвесных путях, определяют по формуле (3.14). В числителе этой формулы необходимо проставить площадь подвесного пути вместо площади, занятой оборудованием. Площадь подвесного пути можно найти по формулам:



для говядины, свинины



для баранины



где L — длина подвесного пути, м; b — ширина туши, полутуши, четвертины, м.

Длину подвесного пути для хранения говядины, свинины и баранины рассчитывают по формулам:

для говядины, свинины



для баранины



где п — число туш, полутуш, четвертин; а — толщина туши, полутуши, четвертины, м, с — расстояние между тушами, полутушами, четвертинами на подвесном пути, м.

Баранину размещают с двух сторон подвесного пути. На рис. 3.2 дан план размещения туш, полутуш и четвертин на подвесном пути. Участок подвесного пути, на котором они размещаются, можно рассматривать как прямоугольник со сторонами L и b для говядины и свинины и со сторонами L и 2b для баранины.



Рис. 3.2. План размещения туш (баранина), полутуш (свинина) и четвертин (говядина) на подвесном пути:

а — толщина туши (полутуши, четвертины); b — ширина, с — расстояние между тушами (полутушами, четвертинами) на подвесном пути

Число туш, полутуш и четвертин



где G — суточный расход сырья, кг; ? — срок хранения сырья, сутки; g — масса одной туши, полутуши и четвертины, кг.

Средняя масса каждой части (туши, полутуши, четвертины), ее размеры и расстояния между частями приведены в табл. 3.21.

Таблица 3.21

Данные для расчета длины и площади подвесного пути

Мясное сырье

Масса, кг

Размеры, м

Расстояние между четвертинами, полутушами, тушами по длине подвесного пути, м

Длина

Ширина

Толщина

Говядина (четвертина)

40

1,2

0,7

0,3

0,05

Свинина (полутуша)

35

1,0

0,4

0,2

0,03

Баранина (туша)

20

0,8

0,4

0,2

0,03



Содержание раздела