Проектирование предприятий общественного питания


Расчет численности работников производства и зала


3.6. РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ПРОИЗВОДСТВА И ЗАЛА

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой

                                                                       (3.25)

где n — количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт , кг, блюд; t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К•100; здесь К — коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в Справочнике руководителя предприятия общественного питания (1981 г.); 100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с; Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7—7,2 ч или 8—8,2 ч); ? — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (? = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Численность производственных работников в столовых, а также в производственных цехах заготовочных предприятий по нормам времени находят по формуле

                                                                           (3.26)

где t — норма времени на полное приготовление блюда, включая отпуск его и мытье кухонной посуды, мин; значения t даны в Нормах времени и расценках для оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле




Начало  Назад  Вперед