Расчет численности работников производства и зала
3.6. РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ПРОИЗВОДСТВА И ЗАЛА
Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.
Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой
где n — количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт , кг, блюд; t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К•100; здесь К — коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в Справочнике руководителя предприятия общественного питания (1981 г.); 100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с; Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7—7,2 ч или 8—8,2 ч); ? — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (? = 1,14), применяют только при механизации процесса.
Численность производственных работников в столовых, а также в производственных цехах заготовочных предприятий по нормам времени находят по формуле
где t — норма времени на полное приготовление блюда, включая отпуск его и мытье кухонной посуды, мин; значения t даны в Нормах времени и расценках для оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле
где n количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт (кг); Hв — норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг); значения Hв даны в Справочнике руководителя предприятий общественного питания (1981 г.); ? — коэффициент, учитывающий рост производительности труда; ? = 1,14.
Количество изделий и норма выработки могут быть выражены в условных блюдах.
Численность производственных работников заготовочного предприятия может быть определена по укрупненным показателям:
где G — суточный расход сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, т, тыс.-шт.; N — численность работников на единицу перерабатываемой продукции (дается на 1 т сырья или готовой продукции, на 1 тыс. шт кондитерских изделий в ВНТП 04—86), чел/т, чел/тыс, шт.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни
где К1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (табл. 3.28).
Таблица 3.28
Значения коэффициента К1
| Режим работы предприятия |
Режим рабочего времени производственного |
К1 |
| 7 дней в неделю |
5 дней в неделю с двумя выходными днями |
1,59 |
| 7 дней в неделю |
6 дней в неделю с одним выходным днем |
1,32 |
| 6 дней в неделю |
6 дней в неделю с одним выходным днем |
1,13 |
| 5 дней в неделю |
5 дней в неделю с двумя выходными днями |
1,13 |
Пример. Определить численность производственных работников столовой при заводе (табл. 3.29).
Таблицп 3.29
Расчет численности работников
| Блюдо |
Число блюд за день |
Норма времени, мин |
Количество времени, мин |
| Суп-лапша домашняя |
150 |
2,72 |
408 |
| Суп гороховый |
180 |
0,75 |
135 |
| Голубцы с мясом и рисом и соусом сметанным |
150 |
0,7 |
105 |
| Поджарка из свинины |
280 |
2,35 |
423 |
| Макароны отварные |
180 |
0,62 |
111,6 |
| Итого |
|
|
1182,6 |
Помещение моечной столовой посуды оборудуют посудомоечными машинами непрерывного действия, которые обслуживаются двумя операторами, или периодического, обслуживаемыми одним оператором. Если посуду моют в моечных ваннах, то численность операторов можно рассчитать по формуле (3.27). В этом случае норма выработки на одного оператора за день может быть принята равной 1000 при 7-часовом рабочем дне и 1170 при 8,2-часовом рабочем дне. Численность операторов с учетом выходных и праздничных дней определяют по формуле (3.29).
Численность мойщиков кухонной посуды и цехового инвентаря рассчитывают по формуле (3.28).
Норма выработки равна 2000 блюд при 7-часовом рабочем дне и 2340 при 8,2-часовом рабочем дне.
Численность мойщиков полуфабрикатной тары при ручной мойке
где nт — число единиц тары за день, подлежащих мытью, шт.; Hв — норма выработки одного мойщика за рабочий день нормальной продолжительности; принимают равной 300 единицам тары.
Численность мойщиков кухонной посуды и полуфабрикатной тары с учетом выходных и праздничных дней находят по формуле (3.29).
Численность раздатчиков (комплектовщиков) зависит от типа и производительности принятой к установке раздаточной линии и определяется исходя из данных УкрНИИТОПа: для линии «Поток» (ЛККО-2) производительностью 300—400 обедов/ч — 3 человека, для этой же линии производительностью 600—800 обедов/ч — 6—7 человек.
Численность поваров-раздатчиков
где п — количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (принимают по таблице реализации блюд); t — средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с.
На отпуск одной порции супа в среднем затрачивается 8—11 с, второго горячего блюда — 11—14 с, обеда в целом — 25—30 с.
При расчете числа официантов рекомендуется принять в ресторане высшей категории 12 мест на одного официанта, первой и второй категории — 14—16; в кафе высшей категории — 16, первой — 18, второй — 20. При бригадном методе обслуживания число мест на одного официанта можно увеличить до 10 %.
