Производственная программа предприятия

3.1. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ

Основные сведения о производственной программе. Производственная программа заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки или в основную смену в тоннах или тысячах штук для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии выпускаемой продукцией. Мощность заготовочного предприятия может быть установлена заданием на проектирование с учетом возможности поставки полуфабрикатов предприятиями пищевых отраслей промышленности или должна быть рассчитана. Мощность проектируемого предприятия рассчитывают на основании Временной номенклатуры типов заготовочных предприятий общественного питания государственной торговли и Методических указаний по развитию и размещению в застройке городов заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в увязке с сетью доготовочных предприятий общественного питания, а для индивидуальных проектов и в соответствии с технико-экономическим обоснованием.

При определении мощности заготовочных предприятий учитывают расход основных видов сырья при централизованном производстве полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на 1000 жителей города, где будет размещено предприятие, или на одно место в сети доготовочных предприятий с учетом магазинов кулинарии (табл. 3.1, 3.2).

Таблица 3.1 Расход сырья при централизованной выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на первую очередь строительства и в расчетный срок, кг

Период времени	Вид сырья	Итого
Мясо и птица	Рыба	Овощи	Картофель	Сырье для кондитерских изделий	Сухие и молочно-жировые продукты
Расчетный срок:
на 1000 жителей города	95	20	80	83	17	13	308
на одно место	0,78	0,17	0,6	0,8	0,15	0,06	2,56
Первая очередь:
на 1000 жителей города	81	17	75	78	14	10	275
на одно место	0,78	0,17	0,6	0,8	0,15	0,06	2,56

Производственная программа заготовочного предприятия должна быть такой, чтобы оно могло снабжать доготовочные предприятия полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в требуемом ассортименте и объеме. Кроме того, в производственной программе должно быть предусмотрено использование оборудования.

Потребность в полуфабрикатах в различных типах предприятий общественного питания в расчете на одно место определяют по дифференцированным показателям основных видов сырья (см. табл. 3.2).

Общую потребность в сырье для определенного города или района при централизованной выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий находят умножением нормы расхода сырья на 1000 жителей (см. табл. 3.1) на перспективную численность населения.

Таблица 3.2 Расчет количества сырья и полуфабрикатов на одно место в различных типах предприятий общественного питания, г/сут

Тип предприятия	Мясо	Рыба	Овощи	Картофель	Кондитерс-кие изделия (сырье)	Сухие и молочно-жировые продукты*
Сырье	Полуфаб-рикаты	Сырье	Полуфаб-рикаты	Сырье	Полуфаб-рикаты	Сырье	Полуфаб-рикаты
Столовые при производственных предприятиях:
немеханизированный труд обслуживаемого контингента	800	600	150	115	800	360	800	585	100	70
механизированный труд обслуживаемого контингента	700	525	150	115	650	455	800	520	100	60
Столовые при учереждениях	600	450	150	115	500	350	700	455	150	65
Столовые при вузах и средних специальных учебных заведениях	700	525	250	190	850	595	900	585	175	70
Столовые при профтехучилищах	300	225	200	150	600	420	900	585	125	65
Столовые при общеобразовательных школах	250	190	70	55	300	210	400	260	100	40
Общедоступные предприятия	1000	750	200	150	600	420	620	400	175	65
В том числе:
столовые	1000	750	250	190	1000	700	1300	845	150	80
рестораны	1100	830	200	150	700	490	700	455	125	55
кафе с самообслуживанием	700	525	150	115	500	350	600	390	400	70
кафе с обслуживанием официантами	800	600	200	150	400	280	450	290	250	60
Закусочные с самообслуживанием	950	715	200	150	300	210	400	260	200	75
Закусочные с обслуживанием официантами (шашлычные)	1300	980	150	115	350	245	400	260	100	35

* Количество сухих и молочно-жировых продуктов рассчитано с учетом потребностей кулинарного цеха и изготовления наполнителей для производства рубленых и панированных изделий мясного и рыбного цехов.

Для пересчета расхода сырья на количество полуфабрикатов применяют коэффициенты: для мяса —1,33; рыбы—1,33; овощей — 1,43; картофеля — 1,54.

К одному заготовочному предприятию прикрепляют несколько доготовочных предприятий, объединенных территориальной близостью, обслуживающих однородные контингента питающихся.

Потребность доготовочного предприятия в сырье определяют путем умножения дифференцированных норм расхода сырья и полуфабрикатов (см. табл. 3.2) на перспективное число мест в конкретном предприятии.

Общий объем сырья для централизованного производства на заготовочных предприятиях полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий рассчитывают как разность между общей потребностью города (района) и продукцией, централизованно вырабатываемой отраслями пищевой промышленности.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания — доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) — является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

Пример составления производственной программы для столовой при производственном предприятии представлен в табл. 3.9— 3.13.

Определение числа потребителей. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы.



Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Если предприятие общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта (число смен, продолжительность каждой смены и обеденного перерыва) и согласовывается с администрацией и фабричным, заводским или местным комитетом профсоюза. Часы работы столовой, обслуживающей учебное заведение, определяют в соответствии с организацией учебного процесса (обучение студентов в дневные и вечерние часы, продолжительность перерывов между лекциями и т.д.).

В ресторанах при вокзалах (железнодорожных, речных и аэровокзалах) часы работы залов устанавливают в соответствии с расписанием движения транспортных средств.

Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в приложении 1 , примерные графики загрузки залов — в приложении 2.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия,



где Р— вместимость зала (число мест), ?ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа, хч — загрузка зала в данный час, %

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи.

Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.

Общее число потребителей за день



При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости Мест в зале расчет ведут по формуле



где nД — число потребителей, обслуживаемых в течение дня, Р — вместимость зала, число мест; ?д — оборачиваемость места в зале в течение дня Примерные значения ср для различных предприятий общественного питания приведены в приложении 3.



Расчет числа потребителей по оборачиваемости рекомендуется проводить для баров, кафетериев и буфетов, которые занимают отдельные помещения.

Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,



где NД — число потребителей в течение дня, т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в приложении 4.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутри-групповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (см. приложение 5).

Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам







где nЗ, пО, пУ — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; NЗ , NО , NУ — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина; mЗ , mО , mУ —коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.


Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в общедоступных и диетических столовых (см. приложение 5).

Если предприятие работает по комплексным меню (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, рестораны и др.), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного комплекса, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся этим комплексом. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.

Общее количество блюд, отпускаемых на дом,



где nД — количество блюд, реализуемых в зале в течение дня. Рекомендуется следующее примерное распределение блюд, отпускаемых на дом, по отдельным группам: супы — 45 %, вторые горячие блюда — 50 %, сладкие — 5 % общего количества блюд, отпускаемых на дом.

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека (см. приложение 6).

Составление расчетного меню. Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Разработаны Методические указания по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий (табл. 3.3-3.6).

Таблица 3.3 Ассортимент блюд в специализированных кафе

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное число наименований в меню
Кафе-конди-терская	Кафе-моро-женое	Кафе молочное	Детское кафе	Молодежное кафе
Мучные кондитерские и булочные изделия	10 — 15	5 — 6	5 — 6	8 — 10	8 — 10
Горячие напитки	3 — 5	2 — 3	2 — 3	2 — 3	3 — 5
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства)	3 — 4	3 — 4	3 — 4	3 — 4	6 — 8
Сладкие блюда, мороженое	3 — 4	5 — 6	3 — 4	4 — 5	4 — 5
Холодные закуски	—	—	—	3 — 4	3 — 4
Горячие блюда	—	—	3 — 4	3 — 4	3 — 4
Соки	5 — 6	5 — 6	5 — 6	5 — 6	5 — 6

Примечания: 1. В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты и цитрусовые (по сезону).

2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.).

3. В чайной потребителям предлагают сушки, баранки, бублики и др.

Таблица 3.5

Ассортимент блюд в специализированных закусочных

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное число наименований в меню
Закусочные со специализацией по блюдам	Блинные
рыбным	мясным
Холодные закуски	2 — 3	2 — 3	2 — 3
Горячие блюда	3 — 4	4 — 5	1*
Горячие напитки	1	1	1
Бульоны и мучные кулинарные изделия	2 — 3	2 — 3	—
Соки (или холодные напитки собственного производства)	2 — 3	2 — 3	2 — 3
Сладкие блюда	—	—	2 — 3

*Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом и др.).

Таблица 3.5 Специализированные предприятия быстрого обслуживания

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное число наименований в меню
Предприятия со специализацией по блюдам	Кафетерий
мясным	мучным
Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие	1*	1*	—
Бутерброды	—	—	5 — 6
Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства	1 — 2	1 — 2	4 — 6
Булочные и мучные кулинарные изделия	4 — 5	—	8 — 10

* Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками Таблица 3.6 Специализированные бары

Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия	Примерное число наименований в меню
Коктейль-бары	Десертные молочные бары	Кофейные, шоколадные бары	Гриль-бары	Салатные бары	Пивные бары
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства	8—10	6—8	—	6—8	—	—
Сладкие блюда, мороженое	—	3—4	—	—	—	—
Горячие напитки	—	1—2	1—2	1	1—2	1
Мучные кондитерские изделия	5—6	5—10	5—10	3—4	3—4	3—4
Холодные закуски, бутерброды	—	—	—	3—4	4—5	4—5
Горячие блюда	—	—	—	1—2	—	1—2
Пиво	—	—	—	—	—	3—4
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки	3—4	3—4	3—4	3—4	3—4	3—4

Примечания: 1.


В барах потребителям дополнительно предлагают шоколадные конфеты, орехи, фрукты и цитрусовые (по сезону).

2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, сливками, джемом, вареньем и др.).

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Порядок написания блюд в меню следующий.

Фирменные блюда.

Холодные закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.

Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.

Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.

Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.

Сладкие блюда.

Горячие напитки.

Холодные напитки.

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуются в зале.

Меню специализированных предприятий общественного питания (пельменная, чебуречная и т.п. ) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется, т.е.


с пельменей в ассортименте, чебуреков и т.п.

Расчетные меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Их можно также использовать в общедоступных столовых и ресторанах (экспресс-меню). Расчетное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда или ужина с указёёёанием их количества. Рекомендуется составлять несколько вариантов комплексных обедов, завтраков и ужинов, различных по составу блюд и стоимости рациона Исходными данными для составления этого вида меню служат число потребителей и ассортимент блюд для принятого рациона (завтрака, обеда и ужина).

В комплексных меню указывают стоимость, а также пищевую и энергетическую ценность каждого блюда в отдельности и комплекса в целом. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных той или иной профессией.

В связи с этим при четырехразовом питании рекомендуется следующее распределение энергетической ценности суточного рациона: завтрак — 25 %, обед — 35, полдник — 15, ужин — 25 %. Чтобы комплексы завтраков, обедов, ужинов соответствовали рекомендуемым потребностям организма в пищевых веществах и энергии, необходимо предварительно определить, к какой группе интенсивности труда относится данный контингент, и в зависимости от этого и принятого режима питания распределить эти нормы (табл. 3.7). Полдник или второй завтрак при четырехразовом питании в столовой организовывать необязательно.

Таблица 3.7 Рекомендуемые химический состав и энергетическая ценность блюд по рационам питания для работников III группы интенсивности труда

Прием пищи	Энергетическая ценность	Содержание, г
распределение суточного рациона, %	кДж	ккал	белков	жиров	углеводов
Завтрак	25	3344—2821	800—675	24—20	29—25	110—93
Обед	35	4639—3950	1120—945	34—29	41—34	154—130
Полдник	15	2006—1692	480—405	14—12	18—15	66—55
Ужин	25	3344—2821	800—675	24—20	29—25	110—93
Итого	100	13333—11284	3200—2700	96—81	117—99	440—371

В целях совершенствования организации научно обоснованного питания разработаны примерные рационы и рекомендации по их применению для студентов высших и средних специальных учебных заведений, для учащихся в общеобразовательных школах, для трудящихся пяти профессиональных групп, для учащихся СПТУ и др.



При составлении экспресс-меню комплексных обедов в ресторане пищевую ценность блюд рассчитывать необязательно.

Блюда, входящие в экспресс-меню, не должны повторяться в меню общего зала ресторана, так как это связано с применением разной наценки на обеденные и порционные блюда. Норма закладки сырья для блюд, входящих в комплексы, может быть принята по второй колонке Сборника рецептур блюд.

Расчетное меню дневного рациона применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей: при профтехучилищах, санаториях, домах отдыха, туристических комплексах и т. п. Такое меню составляют также для питания участников конференций, съездов и туристов.

Меню для учащихся и отдыхающих составляют с учетом физиологических норм питания и рекомендуемого набора продуктов; меню для участников различных мероприятий — с учетом стоимости. Меню может быть комплексным (профтехучилища, турбазы) и со свободным выбором (санатории, дома отдыха), когда блюда заказывают накануне.

Расчетное диетическое меню применяют в диетических столовых, диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным.

В первом случае после наименования каждого блюда кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности указывают номера диет, для которых оно рекомендуется; во втором — по каждой диете в отдельности составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина. Для второго случая необходимо также составить предварительно таблицу потребности в пищевых веществах и энергии по отдельным приемам пищи (см. табл. 3.7).

На предприятиях общественного питания рекомендуются к реализации следующие диеты: № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Если в столовой предусмотрен кроме диетического зала зал общего питания, то диету № 15 можно исключить. При составлении диетического меню руководствуются действующим Сборником рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания.



Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика. Исходными данными для его составления служат характер банкета (свадьба, юбилей и т. п.) и число его участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.

Ассортимент продукции для магазина кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, учитывать спрос потребителей на продукцию общественного питания. Необходимые требования — разнообразие ассортимента с учетом рационального расходования продовольственных ресурсов и обеспечение рентабельности работы магазина кулинарии.

При определении количества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий исходят из примерного товарооборота в день на одного продавца. Примерный расчет ассортимента и количества изделий представлен в табл. 3.8.

Таблица 3.8 Ассортимент изделий для магазина кулинарии

Изделия	Единица измерения	Количество
Полуфабрикаты
Гуляш	кг	10
Котлеты и т. п.	шт.	50
Кулинарные изделия
Сырники	шт.	30
Блинчики	шт.	50
Говядина отварная и т.п.	кг	5

Пример. Разработать производственную программу для столовой при машиностроительном заводе. Столовая имеет зал на 200 мест, в котором реализуются скомплектованные рационы, и диетический зал на 60 мест. Рабочие этого предприятия относятся к III группе интенсивности труда. Столовая работает на кулинарных полуфабрикатах.

Определяем число потребителей по графикам загрузки залов (табл. 3.9), составленным по приложению 2.

Таблица 3.9

График загрузки залов

Часы работы	Зал скомплектованных рационов на 200 мест	Диетический зал на 60 мест
оборачивае- мость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	число потреби- телей	оборачивае- мость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	число потреби- телей
Завтрак
6 ч 30 мин —    7 ч 30 мин	4	50	400	4	50	120
Обед
11 ч—12ч 20мин	4	100	800	4	100	240
14—15ч	—	—	—	3	50	90
Ужин
19—20ч	3	89	534	3	89	160
Ужин (ночная смена)
3—4ч	4	50	400	—	—	—

Составляем меню для скомплектованных завтраков, обедов и ужинов. Число комплексов в каждый прием пищи должно соответствовать числу потребителей в этот прием пищи. В нашем примере даны скомплектованные обеды первой смены (табл. 3.10).

Таблица 3.10 Скомплектованное меню обедов

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда	Содержание,г	Энергетическая ценность	Кол-во блюд
белков	жиров	углево-дов	ккал	кДж
Содержание раздела