Производственная программа и режим работы цеха
3.5. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА И РЕЖИМ РАБОТЫ ЦЕХА
Производственная программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.
При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.
Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Ассортимент сырья для мясного, птице-гольевого, рыбного и овощного цехов определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования (ВНТП 04—86). Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд (1981 г.) или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье.
Расчеты следует представить по каждому виду сырья в отдельности в виде табл. 3.22, 3.23.
Таблица 3.22
Расчет расхода сырья
| Сырье |
Соотношение, % |
Масса сырья, кг |
|
| в сутки |
в основную смену |
||
| Мясо |
100 |
10000 |
6000 |
| В том числе: |
|
|
|
| говядина |
60 |
6000 |
3600 |
| свинина |
25 |
2500 |
1500 |
| и т.п. |
… |
… |
… |
Таблица 3.23
Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов
| Полуфабрикат |
Говядина (3600 кг) |
|
| Норма выхода, % |
Масса крупнокусковых полуфабрикатов, кг |
|
| Длиннейшая мышца спины |
|
|
| Спинная часть (толстый край) |
1,7 |
61,2 |
| Поясничная часть (тонкий край) |
1,6 |
57,6 |
| … |
… |
… |
Подобные таблицы составляют на каждый вид сырья в отдельности и в результате расчетов определяют массу различных полуфабрикатов и отходов при их изготовлении.
Производственную программу мясного цеха можно представить в виде табл. 3.24.
В ВНТП-04—86 даны следующие рекомендации по распределению продукции для вывоза в доготовочные предприятия и переработке в кулинарном цехе (%): мясо и птица — по 50, субпродукты — соответственно 30 и 70, рыба — 40 и 60, картофель — 90 и 10, овощи — 40 и 60.
Таблица 3.24
Производственная программа мясного цеха
| Крупно-кусковой полуфаб-рикат |
Масса, кг |
Для предприятий доготовочных |
Для кулинарного цеха |
||||||||
| масса, кг |
Наименова-ние полуфаб-риката |
масса одной порции, г |
количество порций |
масса, кг |
масса, кг |
Наименова-ние полуфаб-риката |
масса одной порции |
количество порций |
масса, кг |
||
| Толстый край |
61,2 |
30,0 |
Антрекот |
125 |
240 |
30 |
31,2 |
Ростбиф |
— |
— |
31,2 |
| … |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.
Режим работы. Работу цехов заготовочных предприятий рекомендуется организовывать в основном в две смены со ступенчатым графиком выхода на работу. В отдельных случаях цехи могут работать в три смены. Технологические расчеты ведут на основную смену, в которую перерабатывается и выпускается 60 % всей продукции.
Режим работы цеха доготовочных предприятий зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.
Реализация блюд за каждый час работы приведена в табл. 3.25.
Таблица 3.25
Таблица реализации блюд в зале диетической столовой при заводе
| Наименование блюда |
Количество блюд |
Часы работы |
|||
| 6 ч 30 мин — 7 ч 30 мин |
11ч — 12ч 20 мин |
14 ч 30 мин — 15 ч 30 мин |
19—20 ч |
||
| Коэффициент пересчета |
|||||
| 1 |
0,73 |
0,27 |
1 |
||
| Завтрак |
|||||
| Рыба ледяная |
10 |
10 |
|
|
|
| Язык говяжий отварной |
20 |
20 |
|
|
|
| … |
… |
… |
|
|
|
| Обед |
|||||
| Баклажаны |
50 |
|
37 |
13 |
|
| Суп-лапша домашняя |
120 |
|
88 |
32 |
|
| … |
… |
|
… |
… |
|
| Ужин |
|||||
| Творог со сметаной |
30 |
|
|
|
30 |
| Голубцы с мясом |
60 |
|
|
|
60 |
| … |
… |
|
|
|
… |
| Часы отпуска обедов на дом |
Количество отпускаемых блюд*, % общего количества |
| 11-12ч |
10 |
| 12-13ч |
15 |
| 13-14ч |
30 |
| 14-15ч |
15 |
| 15—16ч |
5 |
| 16-17ч |
5 |
| 17-18ч |
15 |
| 18-19ч |
5 |
| Итого |
100 |
Реализация полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в магазине кулинарии, входящем в состав предприятия. Основа для этого расчета — ассортимент и соотношение количества изделий, отпускаемых в течение дня из цехов в магазин. Расчет реализации изделий в магазине может быть представлен в виде табл. 3.26.
Таблица 3.26
Реализация изделий в магазине кулинарии
| Изделие |
Единица измерения |
Количество |
|||
| за день |
в часы реализации |
||||
| 8—13 ч |
13—17ч |
17—21 ч |
|||
| % дневного количества |
|||||
| 30 |
30 |
40 |
|||
| Мясо жареное |
кг |
30 |
9 |
9 |
12 |
| Блинчики с творогом |
шт. |
500 |
150 |
150 |
200 |
| … |
… |
… |
… |
… |
… |
Расчет может быть представлен в виде формы (табл. 3.27).
Таблица 3.27
Отпуск изделий в экспедицию
| Изделие |
Единица измерения |
Количество за день |
Часы поступления изделий |
|||||||
| 7 — 11 ч |
11 — 15ч |
15 — 19ч |
19 — 22 ч |
|||||||
| % |
количество |
% |
количество |
% |
количество |
% |
Количество |
|||
| Антрекот |
шт. |
1500 |
30 |
450 |
30 |
450 |
25 |
375 |
15 |
225 |
| … |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
