Проектирование предприятий общественного питания


Производственная программа и режим работы цеха


3.5. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА И РЕЖИМ РАБОТЫ ЦЕХА

Производственная программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.

При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Ассортимент сырья для мясного, птице-гольевого, рыбного и овощного цехов определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования (ВНТП 04—86). Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд (1981 г.) или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье.

Расчеты следует представить по каждому виду сырья в отдельности в виде табл. 3.22, 3.23.

Таблица 3.22

Расчет расхода сырья

Сырье

Соотношение, %

Масса сырья, кг

в сутки

в основную смену

Мясо

100

10000

6000

В том числе:

 

 

 

говядина

60

6000

3600

свинина

25

2500

1500

и т.п.

Таблица 3.23

Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов

Полуфабрикат

Говядина (3600 кг)

Норма выхода, %

Масса крупнокусковых полуфабрикатов, кг

Длиннейшая мышца спины

 

 

Спинная часть (толстый край)

1,7

61,2

Поясничная часть (тонкий край)

1,6

57,6




Начало  Назад  Вперед