Проектирование предприятий общественного питания

         

Производственная программа и режим работы цеха


3.5. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА И РЕЖИМ РАБОТЫ ЦЕХА

Производственная программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.

При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Ассортимент сырья для мясного, птице-гольевого, рыбного и овощного цехов определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования (ВНТП 04—86). Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд (1981 г.) или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье.

Расчеты следует представить по каждому виду сырья в отдельности в виде табл. 3.22, 3.23.

Таблица 3.22

Расчет расхода сырья

Сырье

Соотношение, %

Масса сырья, кг



в сутки

в основную смену

Мясо

100

10000

6000

В том числе:

 

 

говядина

60

6000

3600

свинина

25

2500

1500

и т.п.

Таблица 3.23

Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов

Полуфабрикат

Говядина (3600 кг)

Норма выхода, %

Масса крупнокусковых полуфабрикатов, кг

Длиннейшая мышца спины

 

 

Спинная часть (толстый край)

1,7

61,2

Поясничная часть (тонкий край)

1,6

57,6




Подобные таблицы составляют на каждый вид сырья в отдельности и в результате расчетов определяют массу различных полуфабрикатов и отходов при их изготовлении.

Производственную программу мясного цеха можно представить в виде табл. 3.24.

В ВНТП-04—86 даны следующие рекомендации по распределению продукции для вывоза в доготовочные предприятия и переработке в кулинарном цехе (%): мясо и птица — по 50, субпродукты — соответственно 30 и 70, рыба — 40 и 60, картофель — 90 и 10, овощи — 40 и 60.

Таблица 3.24

Производственная программа мясного цеха

Крупно-кусковой полуфаб-рикат

Масса, кг

Для предприятий доготовочных

Для кулинарного цеха

масса, кг

Наименова-ние полуфаб-риката

масса одной порции, г

количество порций

масса, кг

масса, кг

Наименова-ние полуфаб-риката

масса одной порции

количество порций

масса, кг

Толстый край

61,2

30,0

Антрекот

125

240

30

31,2

Ростбиф





31,2

























Производственной программой цехов предприятий общественного питания является: для доготовочного цеха — совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов — совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.

Режим работы. Работу цехов заготовочных предприятий рекомендуется организовывать в основном в две смены со ступенчатым графиком выхода на работу. В отдельных случаях цехи могут работать в три смены. Технологические расчеты ведут на основную смену, в которую перерабатывается и выпускается 60 % всей продукции.

Режим работы цеха доготовочных предприятий зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.


Реализация блюд за каждый час работы приведена в табл. 3.25.

Таблица 3.25

Таблица реализации блюд в зале диетической столовой при заводе

Наименование блюда

Количество блюд

Часы работы

6 ч 30 мин — 7 ч 30 мин

11ч — 12ч 20 мин

14 ч 30 мин — 15 ч 30 мин

19—20 ч

Коэффициент пересчета

1

0,73

0,27

1

Завтрак

Рыба ледяная

10

10

 

 

 

Язык говяжий отварной

20

20

 

 

 







 

 

 

Обед

Баклажаны

50

 

37

13

 

Суп-лапша домашняя

120

 

88

32

 





 





 

Ужин

Творог со сметаной

30

 

 

 

30

Голубцы с мясом

60

 

 

 

60





 

 

 



Отпуск обедов на дом. Основа для этого расчета — меню отпуска обедов на дом и примерная разбивка количества блюд, отпускаемых в течение дня.

Часы отпуска обедов на дом

Количество отпускаемых блюд*, % общего количества

11-12ч

10

12-13ч

15

13-14ч

30

14-15ч

15

15—16ч

5

16-17ч

5

17-18ч

15

18-19ч

5

Итого

100

* Количество отпускаемых блюд по часам (в % общего количества блюд) принято на основании практических данных.

Реализация полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в магазине кулинарии, входящем в состав предприятия. Основа для этого расчета — ассортимент и соотношение количества изделий, отпускаемых в течение дня из цехов в магазин. Расчет реализации изделий в магазине может быть представлен в виде табл. 3.26.

Таблица 3.26

Реализация изделий в магазине кулинарии

Изделие

Единица измерения

Количество

за день

в часы реализации

8—13 ч

13—17ч

17—21 ч

% дневного количества

30

30

40

Мясо жареное

кг

30

9

9

12

Блинчики с творогом

шт.

500

150

150

200













Отпуск полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в экспедицию предприятия. Основа для этого расчета — ассортимент полуфабрикатов различной степени готовности, кондитерских и кулинарных изделий, а также охлажденных блюд и примерное соотношение количества этих изделий, изготовляемых в течение дня в цехах и отпускаемых в экспедицию предприятия.


Расчет может быть представлен в виде формы (табл. 3.27).

Таблица 3.27

Отпуск изделий в экспедицию

Изделие

Единица измерения

Количество за день

Часы поступления изделий

7 — 11 ч

11 — 15ч

15 — 19ч

19 — 22 ч

%

количество

%

количество

%

количество

%

Количество

Антрекот

шт.

1500

30

450

30

450

25

375

15

225

























Содержание раздела