Проектирование заготовочных предприятий
Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. В соответствии с Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий основными типами заготовочных предприятий являются:
фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья 15; 25 и 40 т в смену — высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения комплексного снабжения ими предприятий общественного питания. Производственный процесс осуществляется промышленным способом с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования и прогрессивной системы товародвижения (функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров);
специализированные цехи — самостоятельное высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-либо одного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и картофеля), готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; мощность и производственный процесс в них соответствуют аналогичным цехам фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий;
предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья 3; 5 и 10 т в смену — централизованное производство по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания. Они отличаются тем, что производственный процесс в них осуществляется с использованием серийно выпускаемых машин и механизмов, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров. Строительство этих предприятий целесообразно осуществлять в ограниченных масштабах из-за трудности механизации производственных процессов вследствие небольшой мощности.
Мощности заготовочных предприятий, определяемых в тоннах всех видов перерабатываемого сырья в смену, рассчитывают с учетом полного удовлетворения потребности в их продукции обслуживаемых доготовочных предприятий и с учетом максимальной протяженности перевозки ее в 30 км, а также использования при реконструкции или техническом перевооружении существующих заготовочных предприятий. Мощности производственных цехов, входящих в состав заготовочных предприятий, принимают в проектах в соответствии с данными, приведенными в табл. 2.9—2.11; их следует уточнять, руководствуясь Временными методическими указаниями, с учетом контингента и численности групп обслуживаемого населения.
Таблица 2.9
Мощность цехов по переработке сырья на предприятиях и фабриках полуфабрикатов и кулинарных изделий, т/смену
| Цех |
Мощность предприятия, т/смену |
Мощность фабрики, т/смену |
||||
| 3 |
5 |
10 |
15 |
25 |
40 |
|
| Мясной |
0,48 |
0,8 |
1,6 |
3 |
5 |
7,5 |
| Птице-гольевой |
0,18 |
0,3 |
0,6 |
1 |
1,5 |
3 |
| Рыбный |
0,12 |
0,2 |
0,4 |
1 |
1,5 |
2 |
| Овощной |
1,92 |
3,2 |
6,3 |
8 |
14 |
22 |
| Кулинарный |
0,18 |
0,3 |
0,6 |
1 |
1,5 |
2,5 |
| Кондитерский |
0,12 |
0,2 |
0,5 |
1 |
1,5 |
3 |
| Итого |
3 |
5 |
10 |
15 |
25 |
40 |
Таблица 2.10
Мощность цехов по переработке полуфабрикатов (сырья) на предприятиях и фабриках полуфабрикатов и кулинарных изделий, т/смену
| Цех |
Единица измерения |
Мощность предприятия, т/смену |
Мощность фабрики, т/смену |
||||
| 2,4 |
4,1 |
8,1 |
12,3 |
20,6 |
33,3 |
||
| Мясной |
т (полуфабрикатов)/ смену |
0,47 |
0,78 |
1,57 |
2,9 |
4,9 |
7,3 |
| Птице-гольевой |
То же |
0,16 |
0,27 |
0,5 |
0,9 |
1,3 |
2,7 |
| Рыбный |
» |
0,07 |
0,12 |
0,24 |
0,7 |
1 |
1,24 |
| Овощной |
» |
1,4 |
2,4 |
4,7 |
5,8 |
10,4 |
16,6 |
| Кулинарный |
т (сырья) / смену |
0,18 |
0,3 |
0,6 |
1 |
1,5 |
2,5 |
| Кондитерский |
То же |
0,12 |
0,2 |
0,5 |
1 |
1,5 |
3 |
| Итого |
|
2,4 |
4,07 |
8,11 |
12,3 |
20,6 |
33,34 |
Примечания: 1. Мощности птице-гольевого, рыбного и овощного цехов приняты с учетом установленного процента отходов при первичной обработке сырья от мощностей тех же цехов, указанных в табл. 2.9; мощности кулинарного и кондитерского цехов аналогичны приведенным в табл. 2.9.
2. В общую мощность мясного, птице-гольевого и рыбного цехов включены наполнители, а в мощность мясного, кроме того, и кости.
Заготовочные предприятия общественного питания проектируют в соответствии с утвержденной Временной номенклатурой типов заготовочных предприятий и на основании технико-экономического обоснования (расчетов). Заготовочные предприятия общественного питания могут работать на сырье, полуфабрикатах или на сырье и полуфабрикатах. Поэтому при разработке проектно-сметной документации в развитие обосновывающих материалов — схем, ТЭО (ТЭР) заготовочных предприятий дополнительно учитывают возможность использования полуфабрикатов промышленного изготовления, готовой продукции пищевых, мясо-молочных и плодоовощных предприятий в системе общественного питания.
Число, мощность и типы вновь строящихся заготовочных предприятий определяют исходя из конкретных условий, касающихся планировочной схемы города: транспортной доступности; структуры управления отраслью; особенностей размещения и прикрепления сети доготовочных предприятий.
В соответствии с Временными методическими указаниями перспективный план развития заготовочных предприятий разрабатывают в такой последовательности: анализируют материалы, характеризующие современное состояние и перспективы развития города, сети доготовочных предприятий, источников выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; определяют общую потребность города, отдельных районов и контингентов населения в сырье для централизованной выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; разрабатывают концепции перспективного развития заготовочных предприятий города; выбирают типы заготовочных предприятий, устанавливают их число и мощность; размещают заготовочные предприятия в застройке города и прикрепляют к ним сеть доготовочных предприятий; устанавливают экономическую эффективность капитальных вложений в строительство, расширение и реконструкцию заготовочных предприятий; составляют пояснительную записку к проекту, оформляют схемы и другие графические материалы.
Таблица 2.11
Мощность цехов по выпуску полуфабрикатов и готовой продукции на фабрике (предприятии) полуфабрикатов и кулинарных изделий, т/смену
| Цех |
Единица измерения |
Мощность предприятия, т/смену |
||||||||
| 3 |
5 |
10 |
||||||||
| Общий выпуск полуфабри-катов в цехе |
В том числе |
Общий выпуск полуфабри-катов в цехе |
В том числе |
Общий выпуск полуфабри-катов в цехе |
В том числе |
|||||
| Вывоз через экспеди-цию |
Перера-ботка в кулинар-ном цехе |
Вывоз через экспеди-цию |
Перера-ботка в кулинар-ном цехе |
Вывоз через экспеди-цию |
Перера-ботка в кулинар-ном цехе |
|||||
| Мясной |
т (полуфабри-катов)/смену |
0,49 |
0,25 |
0,24 |
0,81 |
0,41 |
0,4 |
1,63 |
0,82 |
0,81 |
| Птице-гольевой |
То же |
0,17 |
0,09 |
0,08 |
0,28 |
0,14 |
0,14 |
0,52 |
0,26 |
0,26 |
| Рыбный |
» |
0,07 |
0,03 |
0,04 |
0,13 |
0,05 |
0,08 |
0,25 |
0,1 |
0,15 |
| Овощной |
» |
1,4 |
0,9 |
0,5 |
2,4 |
1,56 |
0,84 |
4,7 |
3,1 |
1,6 |
| Итого |
» |
2,13 |
1,27 |
0,86 |
3,62 |
2,16 |
1,46 |
7,1 |
4,28 |
2,82 |
| Кулинарный |
т (готовой про- дукции)/смену |
0,93 |
0,93 |
— |
1,57 |
1,57 |
— |
3,12 |
3,12 |
— |
| Кондитерский |
То же |
0,2 |
0,2 |
— |
0,34 |
0,34 |
— |
0,67 |
0,67 |
— |
| |
тыс. шт/смену |
2,0 |
2,0 |
— |
3,4 |
3,4 |
— |
6,7 |
6,7 |
— |
| Итого |
т (готовой про-дукции)/смену |
1,13 |
1,13 |
— |
1,91 |
1,91 |
— |
3,79 |
3,79 |
— |
| Всего |
т (выпускаемой продукции)/смену |
3,26 |
2,4 |
— |
5,53 |
4,07 |
— |
10,89 |
8,07 |
— |
| Цех |
Единица измерения |
Мощность предприятия, т/смену |
||||||||
| 15 |
25 |
40 |
||||||||
| Общий выпуск полуфабри-катов в цехе |
В том числе |
Общий выпуск полуфабри-катов в цехе |
В том числе |
Общий выпуск полуфабри-катов в цехе |
В том числе |
|||||
| Вывоз через экспеди-цию |
Перера-ботка в кулинар-ном цехе |
Вывоз через экспеди-цию |
Перера-ботка в кулинар-ном цехе |
Вывоз через экспеди-цию |
Перера-ботка в кулинар-ном цехе |
|||||
| Мясной |
т (полуфабри- катов)/смену |
3 |
1,5 |
1,5 |
5 |
2,5 |
2,5 |
7,6 |
3,8 |
3,8 |
| Птице–гольевой |
То же |
0,93 |
0,47 |
0,46 |
1,37 |
0,62 |
0,75 |
2,91 |
1,39 |
1,52 |
| Рыбный |
» |
0,73 |
0,3 |
0,43 |
1,03 |
0,43 |
0,6 |
1,27 |
0,51 |
0,76 |
| Овощной |
» |
6,2 |
4,0 |
2,2 |
10,4 |
6,8 |
3,6 |
16,6 |
10,8 |
5,8 |
| Итого |
т (полуфабри-катов)/смену |
10,86 |
6,27 |
4,59 |
17,8 |
10,35 |
7,45 |
28,38 |
16,5 |
11,88 |
| Кулинарный |
т (готовой про-дукции)/смену |
4,91 |
4,91 |
— |
8,1 |
8,1 |
— |
13,02 |
13,02 |
— |
| Кондитерский |
То же |
1,15 |
1,15 |
— |
1,96 |
1,96 |
— |
3,18 |
3,18 |
|
| тыс. шт/смену |
11,5 |
11,5 |
— |
19,6 |
19,6 |
— |
31,8 |
31,8 |
— |
|
| Итого |
т (готовой про-дукции)/смену |
6,06 |
6,06 |
— |
10,06 |
10,06 |
— |
16,2 |
16,2 |
— |
| Всего |
т (выпускаемой продукции)/смену |
16,92 |
12,33 |
— |
27,86 |
20,41 |
— |
44,58 |
32,7 |
— |
Примечания: 1. В общую мощность кулинарного цеха, кроме основных полуфабрикатов, включены сухие и мелочно-жировые продукты (см. табл. 2.9). 2. В общую мощность мясного и рыбного цехов включено сырье наполнителей для производства рубленых и панированных изделий 3. В общую мощность фабрик (предприятий) кондитерские изделия включены по массе из расчета средней массы одного изделия 100 г. 4. В общую мощность мясного цеха включены кости в количестве 20 % (70 % костей используют в кулинарном цехе для варки бульона, а 30 % вывозят в диетические столовые и рестораны).
При анализе материалов, характеризующих современное состояние и перспективы развития города, изучают следующие вопросы: численность, социально-демографическую структуру населения, планировочные особенности, транспортные сети и другие данные генерального плана развития города; состояние и перспективы развития сети доготовочных предприятий, обслуживающих различные контингенты населения по месту работы, учебы и проживания; существующий уровень использования полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в сети доготовочных предприятий; состояние и размещение предприятий общественного питания по выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и прикрепленной к ним сети доготовочных предприятий. Концепция развития и размещения заготовочных предприятий в увязке с сетью доготовочных предприятий должна учитывать перспективы индустриализации общественного питания.
К заготовочному предприятию могут прикрепляться доготовочные предприятия, находящиеся в радиусе оптимальной транспортной доступности, которые обслуживают однородные контингенты питающихся (столовые при промышленных предприятиях, вузах, техникумах и школах), а также общедоступные предприятия (столовые, специализированные предприятия общественного питания и др.).
Вновь строящиеся заготовочные предприятия размещают исходя из наличия свободной территории, пригодности ее по геологическим условиям и объему работ для инженерной подготовки, характера окружающей застройки и санитарно-гигиенических условий, целесообразности реконструкции существующей застройки, обеспечения удобных транспортных связей с коммунально-складской зоной и потребителями продукции.
В проектно-сметной документации на реконструкцию и техническое перевооружение существующих заготовочных предприятий с учетом каждого конкретного объекта предусматривают: замену устаревшего оборудования и внедрение прогрессивной технологии производства продукции с использованием поточных линий, новейших видов оборудования, функциональных емкостей и контейнеров, способствующих созданию единой транспортной-технологической «цепочки» по производству, хранению, доставке и реализации пищи от заготовочных до доготовочных предприятий общественного питания; перепланировку и замену конструкций с целью достижения наилучших условий производства и улучшения условий труда персонала; доведение размеров подсобных, вспомогательных и бытовых помещений до нормативных величин, соответствующих проектируемой мощности предприятий. В проектах реконструкции предусматривают упорядочение генпланов предприятий с обеспечением зонирования и улучшения благоустройства их территорий, разделения транспортных и людских потоков.
В составе заготовочного предприятия, обслуживающего коллективы промышленного предприятия или учреждения, предусматривают разветвленную сеть доготовочных и раздаточных предприятий, которые являются самой массовой формой предприятий общественного питания, обеспечивающих трудовые коллективы горячей пищей в рабочее время. К ним относятся столовые (доготовочные раздаточные), буфеты, магазины кулинарии, которые входят в структуру социальных служб предприятий или учреждений.
Предпроектные и проектные материалы для них являются частью общей документации по реконструкции, расширению и новому строительству производственных предприятий.
Существующие в настоящее время на производственных предприятиях столовые-доготовочные необходимо реконструировать в связи с переводом их на работу по индустриальной технологии приготовления пищи, предусматривающей использование продукции высокой степени готовности и готовых блюд с применением функциональных емкостей и контейнеров, механизированных раздаточных линий, передвижного теплового оборудования, системы предварительных заказов и т.
д. При этом необходимо руководствоваться Методическими указаниями о проектировании объектов общественного питания, работающих в условиях индустриальной технологии приготовления пищи, для разных типов производственных предприятий.
Объемно-планировочные и конструктивные решения вновь возводимых отдельно стоящих или пристроенных доготовочных предприятий должны отвечать требованиям, предъявляемым к доготовочным предприятиям общедоступной сети или ведомственным нормам. Доготовочные предприятия могут быть встроены в производственные, подсобные и вспомогательные помещения промышленных зданий и учреждений.
Доготовочные предприятия должны иметь оборудованные приемные участки (со встроенными или пристроенными рампами, с навесами, выравнивающими площадками и т. д.) для получения обменных контейнеров.
При техническом перевооружении существующих доготовочных предприятий должно быть предусмотрено обновление оборудования, внедрение новой технологии на предприятии; при реконструкции и расширении может осуществляться также необходимая перепланировка с сокращением площадей производственных и складских помещений и увеличением площадей залов, организацией магазинов кулинарии, столов заказов и буфетов, улучшением условий работы и отдыха для персонала.
В проектах заготовочных и доготовочных предприятий предусматривают: оптимальный температурно-влажностный режим в рабочей зоне; максимальное снижение ручных трудовых затрат при санитарной обработке полов, окон и оборудования. Проектирование новых и реконструкцию действующих заготовочных предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с разработанными Гипроторгом Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Контрольные вопросы и задания.
1. Каково содержание технико-экономического обоснования проекта?
2. Где можно размещать общедоступные предприятия общественного питания?
3. Какие существуют нормативы расчета сети общедоступных предприятий общественного питания?
4. Как рассчитать потребность в числе мест для определенного типа предприятия в конкретном городе?
5. Как определить потребность в числе мест на предприятиях общественного питания при вузах и техникумах?
6. Как рассчитать потребность в числе мест в столовых при производственных предприятиях и учреждениях?
7. Охарактеризуйте назначение и состав заготовочных предприятий общественного питания.
8. На основании каких документов осуществляют проектирование заготовочных предприятий?
9. Чем отличаются заготовочные предприятия от заготовочных фабрик?
