Проектирование предприятий общественного
На промышленных производствах с целью создания благоприятных социальных условий и обеспечения работников горячим питанием (в том числе работающих рассредоточенными и малочисленными коллективами) предусматривают предприятия общественного питания.
Перспективное направление в работе предприятий общественного питания при промышленных производствах — повышение эффективности использования мест в зале предприятия и увеличение доли потребителей, пользующихся услугами общественного питания, путем организации обслуживания населения, проживающего в близлежащих районах, и других потребителей.
При проектировании предприятий общественного питания при производственных предприятиях и учреждениях руководствуются СНиП 2.09.04—87 «Административные и бытовые здания. Нормы проектирования».
Для обеспечения питанием работающих предусматривают, как правило, столовые-доготовочные с числом мест в залах, которое определяют из расчета одно место на четыре человека в наиболее многочисленной смене. Однако в соответствии с технологическим процессом основного производства это соотношение может быть уменьшено. При числе работающих в максимальную смену менее 200 человек предусматривают столовые-раздаточные. Если число обслуживаемых менее 30 человек, допускается вместо столовых-раздаточных использовать комнаты приема пищи. Общественное питание рассредоточенных коллективов организуют с помощью индивидуальных термосов.
Для организации диетического питания на производственных предприятиях проектируют диетические столовые (диет-отделения). Минимальное число мест, при котором предусматривают диетическое отделение, — 12, диетическую столовую — 50. Поэтому сеть диетического питания, исходя из действующих нормативов (табл. 2.8), организуют на производственных предприятиях, начиная со следующей численности работающих в наиболее многочисленной смене: на промышленном предприятии дифференцированно при нормативе 60 мест — 200 человек и более, при нормативе 50 мест — 240 человек и более, при нормативе 45 мест — 270 человек и более; на стройке — 240 человек и более; при транспортном предприятии — более 400 человек.
При кинотеатрах и театрах для обслуживания зрителей проектируют буфеты. В составе их помещений предусматривают подсобное помещение, моечную посуды, а также кладовые продуктов и тары.
Площадь помещений, отводимую под буфеты, определяют по ВСН 45—86 «Культурно-зрелищные учреждения. Нормы проектирования». Эта площадь (с подсобными помещениями) на одно место в зрительном зале составляет для театров 0,30 м2, для кинотеатров — 0,23 м2. При проектировании кинотеатров с универсальными залами и детских кинотеатров (залов) площадь буфета равна 0,28 м2.
Кроме буфетов для обслуживания зрителей в зависимости от численности работающих предусматривают предприятия питания для обслуживающего персонала. Их вместимость можно определить так же, как и вместимость предприятий питания при административных учреждениях и проектных организациях.
Число мест в буфетах для зрителей на спортивных сооружениях принимают из расчета 3 % от числа зрительских мест, в буфетах для посетителей массового катания на коньках — из расчета 5 % единовременной пропускной способности (ВСН 46—86 «Спортивные и физкультурно-оздоровительные сооружения. Нормы проектирования»).
Помещения буфетов включают зал с раздаточной, подсобную буфета, моечную посуды, кладовую продуктов, холодильную камеру и кладовую тары. Залы буфетов можно совмещать с холлами для зрителей. Кроме буфетов рекомендуется предусматривать столовые для своевременного обеспечения питанием спортсменов и обслуживающего персонала предприятий. Вместимость залов для обслуживающего персонала определяют из расчета обеспечения питанием работающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратной оборачиваемости мест. Вместимость залов для питания спортсменов должна быть определена заданием на проектирование и расчетами.
При проектировании предприятий общественного питания на выставках различного типа выполняют расчеты, в которых следует учитывать время посещения выставок, потоки посетителей, распределяемые по их территории, количество обслуживающего персонала. После определения количества, вместимости и типов предприятий общественного питания и распределения их на ген-плане выставок переходят к проектированию каждого отдельного предприятия — ресторана, кафе, закусочной или столовой.
При домах отдыха, пансионатах, мотелях (гостиницах для автотуристов), кемпингах (лагерях для автотуристов), туристских базах и приютах и летних городках отдыха предусматривают столовые. Вместимость залов столовых домов отдыха должна соответствовать общему числу отдыхающих из расчета 100%-ного их обеспечения питанием при однократной оборачиваемости мест; в столовых при остальных учреждениях отдыха — 50 % отдыхающих при двукратной оборачиваемости мест. В столовых предусматривают самообслуживание, но в соответствии с заданием — иногда и обслуживание официантами. В столовых при турбазах должен быть пункт отпуска сухих пайков туристам, отправляющимся в походы.
Кроме столовых для отдыхающих проектируют буфеты, а также столовую для обслуживающего персонала. Вместимость зала этой столовой определяют из расчета обеспечения питанием всех работающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратной оборачиваемости мест.
Для снабжения столовых, относящихся к нескольким различным учреждениям отдыха, предусматривают заготовочное или базовое предприятие.
В санаториях предусматривают столовые для больных и отдыхающих, буфеты, а также столовые для персонала. Вместимость залов столовых должна соответствовать числу мест в санатории, а залов буфетов — не более 5 % числа отдыхающих; вместимость залов для обслуживания персонала принимают из расчета обеспечения питанием работающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратной оборачиваемости мест.
При детских оздоровительных лагерях проектируют столовые для детей и обслуживающего персонала. Столовые для детей проектируют двух видов: со всеми помещениями, как на обычном предприятии, и только с помещениями для отпуска, приема пищи и мойки столовой посуды. Во втором случае пищу готовят в централизованных кухнях, где предусматривают помещения для хранения продуктов, их обработки и приготовления блюд.
Число мест в залах столовых принимают из расчета одновременного обслуживания 100 % детей. В лагерях круглогодичного использования все помещения столовых должны находиться в отапливаемой части здания и лишь 50 % мест в зале может быть размещено на веранде или террасах.
Столовые для обслуживающего персонала лагерей проектируют из расчета обслуживания всех работающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратной оборачиваемости мест.
