Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания
Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01— 89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».
Предприятия общественного питания городской застройки и сельских населенных пунктов должны располагаться с учетом градостроительных параметров расселения, системы транспортных магистралей и размещения производственных, культурно-бытовых объектов и сооружений.
Общую потребность в сети общедоступных предприятий общественного питания на расчетный срок и на первую очередь строительства определяют по нормативным данным, приведенным в Методических указаниях по составлению перспективных планов (схем) развития и размещения сети предприятий розничной торговли и общественного питания в развитие генеральных планов городов (табл. 2.1).
Поскольку нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания установлены в целом по городу, при обосновании необходимой проектной мощности предприятия учитывают: численность населения города в целом; район предполагаемого строительства проектируемого предприятия; систему размещения предприятия в структуре застройки города.
В современном градостроительстве размещение предприятий общественного питания обусловлено характером сложившейся системы расселения, планировочными и социально-демографическими условиями каждого конкретного города. Особое значение при этом приобретает решение проблемы взаимосвязи системы размещения со структурой расселения в городе и зоне его влияния и соответственно со структурой внутригородских транспортных связей.
Предприятия общественного питания рекомендуется размещать: на территории микрорайонов, жилых районов и комплексов, жилых кварталов (предприятия общественного питания местного значения); в центре города, общественных центрах планировочных районов (зон), городских административно-деловых, спортивных, культурных центрах, местах концентрации населения, связанной с большими транспортными потоками, крупными торговыми, культурными и просветительными предприятиями (универмаги, музеи, театры, дворцы культуры и т.п.), вблизи крупных транспортных узлов (предприятия городского значения).
Главная особенность размещения предприятий общественного питания заключается в том, что предусматриваемое деление на предприятия местного и городского значения не связывается с конкретными членениями территории, а образует единую гибкую (открытую) систему в городе в целом, построенную на учете общегородских связей и интересов населения, его пространственной мобильности. Соответственно и размещение предприятий общественного питания увязывают с общей пространственной структурой города так, чтобы предприятия местного значения, располагаясь на открытых (территориально не замкнутых) улицах и магистралях, дополняли систему предприятий городского значения и включались в общую архитектурно-пространственную структуру города.
Предприятия общественного питания местного значения, расположенные в жилой зоне, целесообразно размещать в структуре города с учетом системы расположения транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение (с учетом обязательной пешеходной доступности остановок общественного транспорта) одновременно обеспечивает охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в пределах пешеходной доступности 5—7 мин (400—500 м) независимо от границ микрорайонов. При этом полностью учитываются интересы проживающего населения.
Предприятиями общественного питания местного значения в соответствии с выполняемыми ими функциями являются: столовые, которые в вечерний период могут работать как кафе (ресторан); диетические столовые; магазины кулинарии с отделом заказов; предприятия по отпуску обедов на дом; специализированные предприятия общественного питания.
Предприятия городского значения (в зависимости от конкретных условий размещения) включают: рестораны; предприятия быстрого обслуживания; кафе, специализированные с организацией досуга по тематическим программам — молодежные, литературные и т. п.; крупные магазины кулинарии (в том числе фирменные) с отделами заказов.
К общедоступным предприятиям общественного питания относят предприятия, обслуживающие непосредственно население города и не связанные с обслуживанием контингента какого-либо определенного производственного предприятия, учебного заведения, учреждения или организации.
2. При расчете сети учитывают общедоступные предприятия общественного питания независимо от их ведомственной принадлежности (предприятия минторгов, урсов, орсов, военторгов, потребкооперации, министерств и ведомств).
3. В расчетах общей потребности в сети предприятий общественного питания учитывают общедоступные предприятия, входящие в состав заготовочных предприятий, размещаемых на селитебной территории города.
4. В городах-курортах и городах — центрах туризма потребность в сети предприятий общественного питания определяют по специальному расчету (сверх установленных нормативов исходя из планируемого количества отдыхающих и приезжающих, приказ Минторга СССР от 29 декабря 1984г. №340).
5. Предприятия общественного питания, предназначенные для обслуживания зрителей и посетителей спортивных сооружений, зрителей в учреждениях культуры и искусства, проживающих в гостиницах, мотелях, посетителей предприятий бытового обслуживания, пассажиров на вокзалах, пристанях, в аэропортах, размещаемых в их зданиях, рассчитывают по соответствующим главам СНиП или ведомственным нормам технологического проектирования; такие предприятия не включают в состав общедоступных предприятий общественного питания и не учитывают их при определении обеспеченности этой сетью населения города.
6. Нормативы расчета сети общедоступных предприятий общественного питания, кроме сети на курортах, не включают сезонную сеть, ее организуют дополнительно с учетом местных конкретных условий.
Таблица 2.2. Нормативы развития (на 1000 чел.) сети предприятий общественного питания
| Период времени | Число мест | Торговая площадь, м2 |
| На расчетный срок |
13 | 5 |
| На первую очередь |
10 | 3 |
2. Предприятия общественного питания, магазины кулинарии размещают в жилой зоне (микрорайоны, жилые районы, жилые комплексы, кварталы, межмагистральные территории и т.п.).
Потребность в предприятиях общественного питания городского значения определяют как разность между общей потребностью, рассчитанной для города в целом, и числом мест в предприятиях, размещаемых в жилой зоне. При расчете предприятий общественного питания городского значения рекомендуется учитывать внутригородскую миграцию населения — приезжающих из жилых районов с деловыми, культурно-бытовыми и другими целями, а также внутригородской транзитный пассажиропоток. В связи с этим вместимость предприятий общественного питания определяют индивидуально для каждого из предполагаемых мест сосредоточения потребителей с учетом всех конкретных градостроительных условий.
Общее количество мест распределяется между отдельными типами предприятий общественного питания в соотношении, указанном в табл. 2.3.
Таблица 2.3. Примерное соотношение мест в различных типах предприятий общественного питания
| Тип предприятия | Удельный вес мест, % | |
| на расчетный срок | на первую очередь | |
| Столовые диетические |
6 — 7 | 5 — 6 |
| Столовые |
12 — 16 | 20 — 24 |
| Рестораны |
30 — 35 | 25 — 30 |
| Кафе и закусочные |
40 — 45 | 40 — 45 |
| До 50 тыс. чел. |
15 — 20 |
| Свыше 50 до 100 тыс. чел. |
20 — 25 |
| Свыше 100 до 250 тыс. чел. |
25 — 35 |
| Свыше 250 до 500 тыс. чел. |
35 — 45 |
| Свыше 500 до 1000 тыс. чел. |
45 — 50 |
Примерное распределение сети специализированных предприятий по типам осуществляют в следующем соотношении (по числу мест) (%)
| Кафе |
30—35 |
| Закусочные |
20—25 |
| Предприятия быстрого обслуживания |
35—30 |
| Бары |
15—10 |
Общую потребность в сети предприятий общественного питания определяют по нормативным данным, приведенным в Методических указаниях по организации общественного питания в городских зонах массового отдыха населения крупнейших и крупных городов.
Сеть постоянно действующих предприятий общественного питания в городских зонах массового отдыха в целом по городу рассчитывают исходя из нормативов мест на 1000 человек населения с учетом обеспеченности его общедоступной сетью (табл. 2.4).
Таблица 2.4. Расчетные показатели постоянно действующих предприятий общественного питания
| Города с населением, тыс. чел. | Число мест на 1000 чел. населения с учетом степени обеспеченности общедоступной сетью, % | На перспективу (расчетный срок) | ||
| до 50 | 51 — 75 | 76 — 100 | ||
| Свыше 250 до 500 |
0,55 | 0,8 | 1,1 | 1,6 |
| Свыше 500 до 1000 |
0,7 | 1,1 | 1,4 | 1,8 |
В городе обеспеченность сетью общедоступных предприятий общественного питания составляет 50 %. При данной степени обеспеченности норматив мест на 1000 человек равен 0,7 (табл. 2.4).
Расчетное число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в городских зонах массового отдыха, составит Р= 420 (600 • 0,7).
Необходимое число мест в предприятиях общественного питания в j-й городской зоне отдыха
где N — среднедневная численность отдыхающих в зоне, человек; Кк — коэффициент концентрации отдыхающих в часы пик; принимается равным 0,55; Кс — коэффициент спроса отдыхающих на услуги предприятий общественного питания, принимается равным 0,7; t — продолжительность одной посадки, принимается в среднем равной 20 мин (0,33ч); Т— продолжительность обслуживания отдыхающих в часы пик, принимается равной 3 ч; 0,85 — средний коэффициент загрузки зала.
Общее число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в городских зонах массового отдыха населения крупнейших и крупных городов, распределяют между отдельными типами предприятий общественного питания в соотношении, указанном в табл. 2.5.
Таблица 2.5 Примерная структура типов предприятий общественного питания (по числу мест) в различных городских зонах массового отдыха, % к итогу
| Тип предприятия | Соотношение типов предприятий | |||||
| Вся сеть предприятий, размещенных | В том числе | |||||
| в общегородских парках культуры и отдыха | в экскурсионно-познавательных местах отдыха | постоянно действующих | сезонных | |||
| в общегородских парках культуры и отдыха | в экскурсионно- познавательных местах отдыха | в общегородских парках культуры и отдыха | в экскурсионно-познавательных местах отдыха | |||
| Столовая | — | 5 | — | 15—20 | — | — |
| Ресторан | 7 | 7 | 15—20 | 20—25 | — | — |
| Кафе(закусочная) | 70 — 75 | 70—75 | 70—80 | 50—55 | 70—75 | 80—85 |
| Бар | 6—10 | 3 | 5—10 | 5—10 | 10 | — |
| Буфет | 10—15 | 10—15 | — | — | 15—20 | 15—20 |
| Итого | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
2. При организации сети постоянно действующих предприятий общественного питания в детских общегородских и районных парках крупнейших и крупных городов принимают следующее соотношение между типами предприятий (по числу мест): кафе и закусочные — 80—85 %, буфеты — 15—20 %.
Общую потребность в сети предприятий общественного питания на курортах определяют по нормативным данным. На 1000 человек расчетной численности населения города-курорта предусмотрено 70 мест на первую очередь строительства и 90 мест на расчетный срок для группы бальнеологических курортов, а также соответственно 100 и 120 мест для группы климатических.
Расчетная численность населения города- курорта складывается из численности местного населения и всех групп организованно и неорганизованно отдыхающих и принимающих лечение в пересчете на односменное пребывание (заезд) на курорте в месяц пик (июль, август) курортного сезона (май — октябрь).
Рекомендуемая структура сети общедоступных предприятий общественного питания приведена в табл. 2.6.
Таблица 2.6. Рекомендуемая структура сети общедоступных предприятий общественного питания на курортах, % к общему числу мест общественного питания
| Тип и специализация общедоступных предприятий общественного питания | Бальнеологические курорты | Климатические курорты | ||||
| Все предприятия | В том числе | Все предприятия | В том числе | |||
| постоянная сеть | сезонная сеть | постоянная сеть | сезонная сеть | |||
| Ресторан |
15 | 10 | 5 | 30 | 10 | 20 |
| Столовая |
50 | 40 | 10 | 20 | 15 | 5 |
| Кафе |
20 | 15 | 5 | 25 | 13 | 12 |
| Закусочная |
11 | 7 | 4 | 20 | 5 | 15 |
| Бар и прочие предприятия |
4 | 3 | 1 | 5 | 2 | 3 |
| Итого |
100 | 75 | 25 | 100 | 45 | 55 |
| Сеть: |
||||||
| специализированная |
15 | 10 | 5 | 25 | 15 | 10 |
| диетпитания |
50 | 40 | 10 | 20 | 15 | 5 |
| детского питания |
8 | 5 | 3 | 15 | 5 | 10 |
Вместимость предприятий общественного питания, размещаемых в зданиях железнодорожных, речных вокзалов, аэровокзальных комплексов и аэропортов, определяют в зависимости от пассажирского потока по табл. 2.7.
Таблица 2.7. Нормативы мест на предприятиях общественного питания при вокзалах и аэропортах
| Пассажирский поток вокзала, человек единовременно | Число мест в зале | Наименование предприятия общественного питания |
| Железнодорожных вокзалов: | ||
| 50 — 200 |
6 — 24 | Буфет |
| 300 |
31 | » |
| 500 |
45 | Кафе |
| 700 |
70 | » |
| 900 |
78 | » |
| 1500 |
125 | » |
| Свыше 1500 |
По заданию на проектирование | Буфет, кафе, ресторан |
| Речных вокзалов: | ||
| Свыше 100 до 400 |
20—10 | Буфет |
| 25 | Кафе | |
| Свыше 400 |
16—20 | Буфет |
| 20—30 | Кафе | |
| 100 | Ресторан | |
| Аэропортов: | ||
| 600 |
50 | Ресторан |
| 50 | Кафе | |
| 74 | Буфет | |
| 174 | ||
| 1000 |
50 | Ресторан |
| 100 | Кафе | |
| 132 | Буфет | |
| 282 | ||
| 1500 |
100 | Ресторан |
| 150 | Кафе | |
| 182 | Буфет | |
| 432 | ||
| 2000 |
150 | Ресторан |
| 200 | Кафе | |
| 238 | Буфет | |
| 588 |
При гостиницах размещают рестораны, кафе, бары, буфеты и столовые. Рестораны, кафе и бары используют для обслуживания проживающих в гостиницах, а также населения близлежащих районов; буфеты предназначаются в основном для обслуживания проживающих в гостинице, столовые — для питания обслуживающего персонала гостиниц. Вместимость залов ресторанов, кафе и баров равна количеству человек, проживающих в гостиницах. Однако с помощью соответствующих технико-экономических расчетов вместимость можно изменить.
Все предприятия общественного питания при гостиницах проектируют с общими помещениями для приемки и хранения продуктов, служебными, бытовыми, производственными и техническими помещениями.
Рестораны, кафе, бары и столовые рекомендуется располагать в зданиях, пристроенных к жилым зданиям гостиниц. Буфеты можно размещать и на жилых этажах гостиниц при обеспечении удобной связи для доставки в них продуктов из складских и производственных помещений и для удаления освободившейся тары.
