Особенности проектирования предприятий общественного питания
5.3. ОСОБЕННОСТИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РАСПОЛОЖЕННЫХ В ЗДАНИЯХ ИНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Для обслуживания населения микрорайонов наряду с отдельно стоящими зданиями предприятий общественного питания проектируют кооперированные здания и предприятия, встроенные в первые этажи жилых домов.
В кооперированных зданиях обычно размещают одновременно два или три предприятия повседневного обслуживания (например, столовая, кафе, закусочная, магазин продовольственных товаров, комбинат бытового обслуживания). При этом предусматривают универсальное использование общих помещений и возможность изоляции одного предприятия от другого. При объемно-планировочном решении всего кооперированного здания определяющим является планировочное решение предприятия общественного питания как наиболее сложное в техническом отношении.
На первых этажах жилых домов можно проектировать небольшие предприятия (столовые, специализированные предприятия), работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности, охлажденной готовой кулинарной продукции, с числом мест не более 100, предприятия по отпуску обедов на дом. Габариты встроенных предприятий общественного питания должны соответствовать конструктивной основе жилого дома, что осложняет планировочное решение предприятия.
Типовые проекты предприятий, встроенных в первые этажи жилых домов, предусматривают расположение зала между лестничными клетками в пределах двух смежных секций; подсобные помещения размещают в соседних секциях, отделенных от зала лестничной клеткой, а моечные привязаны к сети водопровода жилого дома. Такое планировочное решение усложняет взаимосвязь отдельных помещений. Загрузочные люки для продуктов наиболее рационально размещать в торцах здания с устройством тупиковых разгрузочных площадок, что дает возможность изолировать тротуар вдоль дома от разгрузочных операций и не мешать пешеходному движению.
В сети торгово-бытового обслуживания все шире применяют торговые центры. Это комплексы, объединяющие различные предприятия торговли, общественного питания и бытового обслуживания.
В состав торгового центра входят такие предприятия общественного питания, как рестораны, столовые, кафе, специализированные предприятия, магазины кулинарии.
При проектировании торгового центра необходимо размещать предприятия общественного питания так, чтобы к ним был свободный доступ как с улицы, так и из внутренних помещений.
Все предприятия общественного питания торгового центра должны обслуживаться единым комплексом цехов, складских, технических и административно-бытовых помещений. Блок предприятий общественного питания может размещаться в отдельно стоящем здании или кооперироваться в одном здании с другими предприятиями и учреждениями торгового центра.
Планировочные решения предприятий общественного питания при гостиницах должны соответствовать основным требованиям проектирования общегородской сети, а также удовлетворять следующим условиям: обеспечивать питанием всех проживающих в гостинице; вести обслуживание в номерах; обслуживать население района, города. Эти условия должны найти отражение в планировочных решениях: связь ресторана с этажами гостиницы осуществляется посредством специальных лифтов, вход в зал предусматривается как из гостиницы, так и через вестибюль с улицы.
Планировочные решения предприятий общественного питания по месту работы и учебы населения должны удовлетворять тем же требованиям, что и общедоступные предприятия. Вместе с тем особенность организации их работы — большие потоки потребителей в обеденный перерыв, студентов и учащихся в перемену. Поэтому для ускорения обслуживания большое значение имеет правильное планировочное решение раздач. Данные предприятия могут размещаться как в отдельно стоящих зданиях, так и занимать часть зданий иного назначения. Блоки питания, встроенные в многоэтажные здания, могут размещаться на нескольких этажах.
В условиях индустриализации общественного питания большое значение придается проектированию и строительству специализированных предприятий быстрого обслуживания, планировочные решения которых должны учитывать: работу предприятий на полуфабрикатах высокой степени готовности, кулинарных изделиях и готовых блюдах, централизованно вырабатываемых заготовочными предприятиями общественного питания (предприятиями пищевой промышленности); обеспечение рационального распределения общей площади предприятия за счет сокращения площадей коридоров, многофункционального использования подсобных помещений, объединения помещений одинакового назначения; с целью ускорения обслуживания потребителей предусматривать рациональную организацию рабочих мест буфетчиков (барменов).
Рис. 5.5. План кафе на 150 мест:
1 — вестибюль с гардеробом и туалетами для потребителей; 2 — зал; 3 — горячий цех; 4 — холодный цех с помещением для резки хлеба; 5 — моечная кухонного инвентаря и полуфабрикатной тары; 6 — моечная столовой посуды; 7 — помещение заведующего производством; 8— буфет; 9 — раздача; 10 — охлаждаемые камеры с тамбуром; 11 — кладовые и моечная складской тары; 12 — загрузочная; 13 — служебные помещения и кладовая инвентаря; 14 — подсобное помещение буфета; 15 — помещение персонала; 16, 20 — гардеробы, душевые и туалеты персонала; 17 — бельевая; 18 — радиоузел; 19 — технические помещения.
Рис. 5.6. План кафе детского на 150 мест:
1,2 — вестибюль, гардероб и туалеты потребителей; 3 — залы; 4 — помещение для игр; 5 — служебные помещения; 6 — горячий цех; 7 — холодный цех с помещением для резки хлеба; 8, 9, 10, 11 — складские помещения с загрузочной площадкой, 12 — моечная кухонного инвентаря и полуфабрикатной тары; 13 — моечная столовой, 14, 15 — гардеробы, душевые и туалеты для персонала; 16 — бельевая; 17 — кладовая инвентаря; 18,19 — технические помещения.
Специализированные предприятия общественного питания рекомендуется размещать во встроенных, пристроенных или отдельно стоящих зданиях.
Примеры объемно-планировочных решений различных типов предприятий общественного питания представлены на рис. 5.3— 5.9.
Рис. 5.3. План фабрики полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий мощностью 15т сырья в сутки:
а — план первого этажа: 1, 2 — магазин кулинарии с подсобным помещением; 3 — моечная тары кондитерского цеха; 4, 5 — экспедиция с боксами; 6— моечная полуфабрикатной тары; 7 — камера отходов; 8— загрузочный бокс; 9 — комната кладовщика; 10 — помещение загрузочной; 11 — охлаждаемые камеры; 12 — кладовая кондитерских изделий; 13 — овощной цех; 14 — гардероб верхней одежды персонала; б — план второго этажа: 1 — гардеробы, душевые, туалеты персонала; 2 — технические помещения; 3,4 — рыбный цех; 5,6—птице-гольевой цех; 7,8,9— мясной цех; 10— охлаждаемые камеры; 11— кладовая тары; 12, 13— кладовые белья, инвентаря; 14— дефростеры; 15— мастерская, 16, 17—служебные помещения; в — план третьего этажа: 1 — помещения столовой персонала; 2— технические помещения; 3 охлаждаемые камеры; 4 — комната заведующего производством; 5 — помещения кондитерского цеха; 6 — кладовая сухих продуктов; 7 — лаборатория; 8 — помещение персонала; 9 — помещение общественных организаций; 10 — санчасть; 11 — радиоузел.
Рис. 5.4. План общедоступной столовой, работающей вечером как кафе, на 200 мест:
а — первого этажа: 1, 2 — магазин кулинарии с подсобным помещением; 3, 7, 13, 19, 24, 32— технические помещения; 4— тамбур; 5, 6— вестибюль с гардеробом и туалетами для потребителей; 8, 9 — гардероб с душевыми для персонала; 10 — бельевая; 11 — гардероб официантов; 12 — кладовая инвентаря; 14 — помещение слесаря-механика; 15 — контора; 16 — кладовая и моечная тары; 17— коридоры; 18 — туалеты персонала; 20, 21, 22, 23 — охлаждаемые камеры с тамбуром; 25 — кладовая сухих продуктов; 26— загрузочная; 27, 28, 29— кладовые; 30— овощной цех; 31 — камера отходов; 33 — мясо-рыбный цех; 34 — помещение подготовки яиц; 35 — помещение отделки мучных кондитерских изделий; 36 — моечная тары; 37— кондитерский цех; б — план второго этажа: 1 — зал с раздеточной; 2, 3 — буфет с подсобным помещением; 4 — техническое помещение; 5 — кабинет директора; 6 — помещение персонала; 7 — помещение суточного запаса продуктов; 8 — холодный цех; 9 — коридор; 10 — радиоузел; 11 — главная касса; 12 — помещение официантов; 13 — помещение для резки хлеба; 14 — горячий цех; 15 — моечная кухонного инвентаря; 16 — сервизная; 17 — моечная столовой посуды.
