Количество продуктов и полуфабрикатов
| Код продукта |
Наименование продукта |
Масса брутто, кг |
Масса нетто, кг |
| 104 |
Щавель |
33,0 |
25,0 |
| 103 |
Шпинат |
67,5 |
50,0 |
| 080 |
Картофель сырой очищенный сульфитированный |
25,0 |
25,0 |
| 083 |
Лук репчатый сырой очищенный |
10,0 |
10,0 |
| 002 |
Мука пшеничная |
5,0 |
5,0 |
| 068 |
Маргарин «Сливочный» |
6,0 |
6,0 |
| 299 |
Яйца куриные |
5,0 |
5,0 |
| 028 |
Соль поваренная |
2,0 |
2,0 |
| 165 |
Грудинка |
20,0 |
20,0 |
| 036 |
Сметана 30%-ной жирности |
5,0 |
5,0 |
| 090 |
Петрушка (зелень) |
3,0 |
2,0 |
Предложенная методика может быть использована для расчета пищевой и энергетической ценности блюд и количества продуктов для их приготовления по любому из действующих сборников рецептур блюд.
Использование ЭВМ для оптимизации рецептур и технологии блюд. Индустриализация отрасли выдвигает задачи дальнейшего совершенствования технологического процесса поточного производства блюд массового спроса. Существующую традиционную технологию, приведенную в Сборнике рецептур блюд, приходится изменять применительно к поточному производству. В РЭА им. Г. В. Плеханова канд. техн. наук Л. П. Жуковской разработана программа для оптимизации рецептур и технологии изготовления традиционных блюд массового спроса, которая дает возможность автоматизировать процесс производства.
В основу выбора ассортимента блюд для их оптимизации положены требования, предъявляемые к экономичному технологическому процессу: минимальная энергоемкость, высокая механизация и автоматизация, снижение потерь при механической и тепловой обработке, удобство порционирования и транспортирования и др.
Все перечисленные требования предъявляются процессом производства к оптимальному ассортименту блюд. Для потребителя основные требования — это органолептические показатели, пищевая ценность, товарный вид блюда и др.
Оптимизацию выбранных рецептур проводят по математической модели с помощью ЭВМ. Модель позволяет провести оптимизацию традиционных рецептур вторых горячих блюд, сладких блюд и кулинарных изделий, рецептура которых включает пищевые продукты растительного и животного происхождения.
Математическая модель имеет вид:
где x1, x2, x3 ...xi , — количество каждого компонента рецептуры, кг; n — число компонентов в рецептуре; a10 , a20 , a30 — количество в каждом компоненте рецептуры соответственно белка, жира, углеводов, кг, а40 — трудоемкость обработки 1 кг компонента, с; 0,034; 0,041; 0,154 — количество (кг) белка, жира и углеводов, рекомендуемое для потребления в обед (35 %) при суточной энергетической потребности для мужчин при III группе интенсивности труда — Дж (3200 ккал); zmin — трудоемкость готового изделия, с; 1 — количество готовой продукции, равное 1 кг.
Данная модель позволяет проводить оптимизацию по таким параметрам, как режим питания и энергетическая ценность рациона в целом, соотношение основных пищевых веществ и их количества, трудоемкость обработки продуктов и механизация обработки.
Чтобы учесть потери при тепловой обработке, следует для каждого хi , ввести дополнительно коэффициент тепловых потерь Кi . Уравнение будет иметь вид
где K11 , К12 — коэффициенты тепловых потерь соответственно продуктов х11 и х12.
Оптимизация технологии блюда складывается из следующих этапов: составление технологической схемы традиционной технологии, анализ операций этой схемы, рассмотрение возможности сокращения числа технологических и вспомогательных операций, исключение транспорта и перевалок путем перевода операций на поток с заменой оборудования, составление новой схемы технологии и расчет экономической эффективности проведенной оптимизации. Разработаны рекомендации по методике проведения каждого этапа оптимизации технологии блюд.
