Тепловая обработка сырья и полуфабрикатов
ГЛАВА 2. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ
В кондитерском производстве наряду с другими процессами широко применяется тепловая обработка сырья и полуфабрикатов: нагревание, уваривание, темперирование и обжаривание.
При тепловой обработке происходит теплообмен между продуктом и средой, отдающей или воспринимающей тепловую энергию.
При обжаривании теплообмен осуществляется конвективной передачей теплоты от топочных газов или горячего воздуха, имеющих температуру 80...180° С.
Основным теплоносителем в тепловых процессах (нагревания, растворения и уваривания) в кондитерском производстве является насыщенный водяной пар давлением обычно до 0,7 МПа.
Наиболее распространены следующие способы нагревания продукта:
нагревание открытым паром — барботированием пара в нагреваемую жидкость или подачей греющего пара в аппарат с помощью инжекторов;
нагревание глухим паром — подачей греющего пара в паровую камеру теплообменника, где он конденсируется на поверхности теплообмена, отдавая ей скрытую теплоту парообразования.
Нагревание жидкости открытым паром производится чаще всего при помощи барботеров — трубы или змеевика с мелкими отверстиями, через которые пар выходит в нагреваемую жидкость; обычно барботер устанавливается в нижней части резервуара. Пар, выходя из отверстий барботеров, поднимается вверх в виде пузырьков и по пути конденсируется, отдавая свою теплоту нагреваемой жидкости; при этом происходит перемешивание жидкости. Во избежание выбрасывания жидкости в паропровод при случайном падении давления пара в схему паропровода обязательно врезают обратный клапан.
Существенные недостатки барботеров — шум, возникающий при выходе пара из отверстий, соприкосновение пара с обогреваемым продуктом, а также снижение концентрации продукта вследствие конденсации в нем греющего пара.
При нагревании же продукта глухим паром через теплопередающую поверхность теплообменника греющий пар заполняет паровую камеру теплообменника и, отдавая свою теплоту поверхности теплообмена аппарата, конденсируется. Конденсат отводится из нижней части паровой камеры автоматом-конденсатоотводчиком. Конструкция поверхности теплообмена может быть различной (в виде паровых рубашек, змеевиков и т.п.)
