Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий


Теплообменные аппараты для нагревания, уваривания и темперирования - часть 11


После прогрева аппарата необходимо закрыть вентиль продувки змеевика, а затем клапаны вакуум-камеры и нижнего приемного конуса, включить мокровоздушный вакуум-насос, открыть кран на сиропном трубопроводе, включить продуктовый насос (если аппарат оснащен автоматической выгрузкой, включить автомат выгрузки) и открыть вентиль на паровой линии для постепенного получения рабочего давления, указанного в паспорте.

Во избежание засахаривания змеевик не менее двух раз в смену промывают горячей водой температурой примерно 90°С, пропуская ее через сиропный расходный бак, сиропный насос и аппарат. При этом смывные сладкие воды отводят по специальным трубопроводам в сборник и после фильтрования используют для приготовления сиропов и начинок.

Для удаления образующегося в процессе эксплуатации вакуум-аппарата нагара и накипи змеевик примерно раз в декаду подвергают тщательной протравке 2—3%-ным раствором каустической соды — гидроксидом натрия (или для ускорения протравки — 5%-ным раствором) в течение 30—40 мин, пропуская раствор через сиропный бак, плунжерный насос, змеевик вакуум-камеру и обратно. После протравки аппарат тщательно моют горячей водой.

При использовании змеевиковых вакуум-аппаратов для уваривания фруктово-ягодных начинок от начальной влажности 40...50 % до конечной 17...20 % избыточное давление греющего пара поддерживают в пределах 0,3...0,4 МПа, а объем вакуум-камеры для предотвращения уноса массы в конденсатор с вторичным паром увеличивают 5...7 раз; кроме того, устанавливают ловушку, а остаточное давление в вакуум-камере поддерживают на уровне 45 кПа.

На практике начинки уваривают в змеевиковой греющей части аппаратов без вакуума. При этом вместо вакуум-камеры для отсоса вторичного пара используют пароотделитель с вентилятором. Греющую часть змеевиковых аппаратов с пароотделителями используют также для непрерывного уваривания конфетных, ирисных, мармеладных и других кондитерских масс.

Машина МТ-250 для темперирования кондитерских масс. Эта машина предназначена для смешивания и темперирования различных кондитерских масс: начинок, конфетных, шоколадных и мармеладах масс, какао тертого и т.п.




Начало  Назад  Вперед