Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий


Сушилки для мармелада и пастилы


§ 4. Сушилки для мармелада и пастилы

Наиболее распространенный способ удаления влаги из материалов — сушка. В процессе сушки к высушиваемому материалу подводится теплота, под воздействием которой происходит испарение влаги поверхности материала. Для подвода теплоты и удаления испаряемой влаги применяются различные сушильные агенты: воздух, перегретый пар и т. д. Сушильные агенты, отдавая теплоту на испарение влаги, охлаждаются. Кроме того, они воспринимают влагу, испаряющуюся с поверхности материала, увлажняются и уносят влагу из сушилки.

В результате испарения влаги поверхность материала подсушивается, концентрация влаги в поверхностном слое падает и создается разность концентраций влаги (градиент влажности) в различных точках материала. Под воздействием этой разности концентраций влага перемещается (мигрирует) от центра материала к его периферийным слоям, омываемым сушильным агентом.

Однако, кроме влагопроводности в материале наблюдается явление термовлагопроводности, которое заключается в перемещении влаги под влиянием температурного градиента по направлению потока теплоты. Так как тепловой поток направлен от периферии к центру, то и перемещение влаги под действием температурного градиента происходит также к центру. Следовательно, суммарное количество влаги, перемещенное при наличии обоих градиентов от центра к периферии, равно разности между количеством влаги, перемещенной под действием градиента влажности от центра, и количеством влаги, перешедшей к центру под действием градиента температур.

Таким образом, сушка материала состоит из трех процессов: перемещения влаги внутри высушиваемого материала от центра к поверхности; парообразования и перемещения пара от поверхности материала в сушильный агент. В качестве сушильного агента для пищевых продуктов обычно применяется подогретый воздух.

На небольших предприятиях мармелад и пастилу сушат в камерных сушилках тупикового типа, а на предприятиях большой мощности — в туннельных конвейерных сушилках.

Туннельная конвейерная сушилка для пастилы состоит из камеры, в которой на уровне пола расположен тяговый цепной конвейер с упорами-толкателями, и системы подогрева и циркуляции воздуха.


Начало  Назад  Вперед