Производство шоколада
ГЛАВА 5. ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА
Основным сырьем для получения шоколадных изделий являются какао-бобы, импортируемые из стран Африки и Южной Америки, и сахар. В России вырабатывают шоколадные изделия следующих видов: плиточный шоколад с массой плиток от 4 до 300 г; шоколадные изделия с начинками в виде батончиков, рожков, конфет «Ассорти» и др.; узорчатый шоколад в виде мелких пластинок различной конфигурации; пустотелые фигурные шоколадные изделия; шоколадные медали; пористый шоколад.
В зависимости от способа обработки шоколад делят на десертный, обыкновенный и пористый.
В качестве добавок используют молоко и молочные продукты, обжаренные (дробленые или тертые) ореховые ядра (миндаль, фундук, кешью и арахис), кофе жареный, молотый или в виде пасты, вафли в виде крупки, измельченные кукурузные хлопья, фрукты (цукаты, цедра, сухофрукты), грильяж и специальные добавки (измельченный орех, витамины).
При получении шоколада применяют следующие начинки: помадно-фруктовую, ореховую, арахисовую, шоколадную, фруктово-мармеладную, шоколадно-кремовую, помадно-шоколадную, помадно-сливочную, пралине с вафлями и без вафель.
В процессе производства шоколада получают какао-жмых, из которого затем изготавливают какао-порошок.
