Производство мармелада и пастилы
В кондитерской промышленности выработка мармеладо-пастильных изделий занимает сравнительно небольшой объем. Сырьем для их изготовления служат фруктово-ягодные заготовки и сахар. Фрукты и ягоды в этом производстве используются главным образом в консервированном виде (в виде пульпы или пюре). Пульпу превращают в фруктово-ягодное пюре.
В технологическом процессе изготовления мармелада и пастилы большую роль играют процессы студнеобразования. Яблочное пюре содержит пектин, являющийся хорошим студнеобразователем.
В производстве желейного мармелада в качестве студнеобразующих компонентов применяют агар и агароид, получаемые из морских водорослей, а также яблочный, свекловичный и цитрусовый пектин.
Кондитерская промышленность выпускает следующие виды мармеладо-пастильных изделий.
1. Фруктово-ягодный мармелад:
формовой — изготавливают в виде отдельных изделий различной конфигурации отливкой мармеладной массы в жесткие формы;
резной — изготавливают разрезанием мармеладного пласта на отдельные брусочки;
пластовой — получают заливкой мармеладной массы в ящики, застланные пергаментом, или в жестяные и картонные коробки;
фруктовые паты — вырабатывают из абрикосового, кизилового, сливового и других видов пюре отливкой уваренной массы в сахар или сахарную пудру.
2. Желейный мармелад:
формовой — изготавливают в виде отдельных изделий различной конфигурации отливкой мармеладной массы в жесткие формы;
трехслойный — вырабатывают разрезанием трехслойного мармеладного пласта на отдельные брусочки прямоугольной формы. Верхний и нижний слои пласта получают из мармеладной массы, средний - из желе, взбитого на белках;
лимонные и апельсиновые дольки — изготавливают в форме полукруглых ломтиков лимона и апельсина разрезанием полуцилиндрических мармеладных батонов с корочкой на отдельные дольки;
3. Пастильные изделия:
резная пастила — выпускают в виде изделий прямоугольной формы, получаемых разрезанием пастильного пласта;
зефир — отливная клеевая пастила — выпускают в виде изделий шарообразной или овальной формы, формуемых отсадкой половинок с последующим их склеиванием;
Резную пастилу после формования подвергают сушке в сушилках. Зефир после формования выстаивается в помещении цеха или в специальных камерах.
Перечисленные мармеладо-пастильные изделия получают на полумеханизированных и механизированных поточных линиях. Каждая из линий производства мармеладо-пастильных изделий обычно состоит из следующих групп оборудования:
технологических комплексов для приготовления рецептурных смесей (фруктовых смесей и сахаро-паточно-агаровых сиропов);
оборудования для формирования заготовок изделий (отливки мармеладных изделий, пластов мармелада, пастилы, отсадки заготовок зефира и т.п.), их выстойки, сушки и охлаждения;
оборудования для отделки (обсыпки сахаром, опудривания), фасования или укладки изделий в торговую тару.
