Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий


Производство конфет и ириса


ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВО КОНФЕТ И ИРИСА

В общем объеме производства кондитерских изделий конфеты и ирис занимают 25%.

Конфеты и ирис — это кондитерские изделия преимущественно мягкой консистенции, изготовляемые на сахарной основе. Ассортимент этих изделий весьма разнообразен; в него входят следующие основные группы изделий:

конфеты, глазированные шоколадной глазурью, с помадными, помадно-молочными, фруктово-желейными, ликерными, сбивными, пралиновыми на ореховой основе и другими корпусами; при этом корпуса конфет могут быть изготовлены из одной или нескольких масс, иногда переслоенных вафлями;

конфеты неглазированные молочные, помадные, помадно-желейные двух- и трехслойные, пралиновые типа батончиков и пр.;

ирис (сливочный, молочный): твердый тираженный с частично закристаллизованной массой и полутвердый — литой с аморфной структурой.

Основным сырьем и полуфабрикатами для производства конфет и ириса являются сахар, патока, сгущенное молоко, фруктово-ягодные заготовки, орехи и другие жиросодержащие ядра.

Производство конфет состоит в основном из следующих стадий: приготовления конфетных масс, формования корпусов конфет, глазирования корпусов, завертывания и упаковывания.

Различают следующие способы формования корпусов конфет и ириса:

отливка жидких конфетных масс в ячейки форм из кукурузного крахмала с последующей выстойкой отлитых корпусов конфет в этих же формах;

изготовление однослойных или многослойных пластов из различных густых кондитерских масс путем размазывания или прокатки пласта с последующей выстойкой и резкой на отдельные изделия или корпуса конфет;

выпрессовывание конфетных, главным образом, жирных пралиновых масс через отверстия матриц в виде непрерывных жгутов круглого или прямоугольного сечения с последующим охлаждением и резкой жгутов на отдельные изделия или корпуса для глазирования;

отсадка конфетных масс через отверстия матриц различных очертаний с получением конфет куполообразной или шаровидной формы;

непрерывное вытягивание жгута ирисной массы, прокатка его в рифленых роликах с получением прямоугольного сечения и резка на отдельные изделия.




Начало  Назад  Вперед



Книжный магазин