Производство карамели и драже
Карамельные изделия составляют около 20...22 % всей выработки кондитерской продукции в стране.
Основное сырье для производства карамели и драже - это сахар, патока и различные фруктово-ягодные заготовки. Кроме фруктовых масс при изготовлении карамели различного ассортимента для начинок применяются помадные, орехово-шоколадные, ликерные, молочные, сбивные и другие кондитерские массы.
Карамель изготовляют путем уваривания предварительно приготовленного сахаро-паточного карамельного сиропа влажностью 15...16 % в карамельную массу влажностью 1,5...2,5 % и последующего формования охлажденной и обработанной карамельной массы. Отформованную карамель затем охлаждают до 40...45°С, завертывают или фасуют в пачки и упаковывают в торговую тару.
Ассортимент карамели делится на две основные группы: карамель с начинками, составляющая примерно 90 %, и леденцовая карамель — без начинки. Карамель с начинками выпускается завернутой и открытой (без обертки), фасованной.
Открытую карамель, изготовляемую обычно в форме мелкой «подушечки», «шарика» и т.п., для увеличения сроков хранения и слипания глянцуют, нанося на поверхность карамели тонкий воско-жировой слой (глянец), и покрывают защитным слоем сахара-песка, какао-порошка и т.п. (обсыпка, дражирование, кондирование). Глянцованную карамель фасуют в картонные коробки (пачки) или в целлофановые пакеты.
Леденцовую карамель выпускают в форме параллелепипеда (с двумя прямоугольными или квадратными гранями) с поштучной заверткой («Театральная», «Дюшес», «Барбарис», «Мятная» и т.п.), в виде карамельных таблеток, завернутых в тюбики, в виде штампованных фигурок (монпансье), расфасованных преимущественно в жесткие коробки.
На кондитерских предприятиях в зависимости от ассортимента применяют следующие разновидности поточных линий производства карамели:
полумеханизированные поточные линии производства различных сортов карамели;
механизированные поточные линии производства завернутой карамели с начинкой (фруктово-ягодной, переслоенной и др.);
механизированные поточные линии производства открытой глянцованной (или обсыпной) карамели с начинкой (с последующей фасовкой);
автоматизированные поточные линии производства леденцовой завернутой карамели.
Кроме перечисленных поточных линий применяется специальное оборудование для производства широкого ассортимента карамельных изделий.
Кондитерские фабрики выпускают также большой ассортимент драже (драже сахарное и шоколадное, драже с неровной поверхностью и драже с хрустящей корочкой).
Процесс производства драже состоит из приготовления корпусов драже, дражирования и глянцевания, фасования и упаковывания.
