Производство халвы
ГЛАВА 7. ПРОИЗВОДСТВО ХАЛВЫ
Халву получают смешиванием измельченных обжаренных ядер масличных семян и карамельной массы, сбитой с пенообразующим веществом. В процессе смешивания должно произойти образование нитей карамельной массы и равномерное распределение между ними белковой массы. В результате этого смесь приобретает слоисто-волокнистую структуру, которая является отличительной особенностью халвы как кондитерского изделия.
Название халвы зависит от вида маслосодержащих ядер или семян, из которых она изготовлена: подсолнечная, арахисовая, соевая и т. п. Халва, полученная из кунжута, называется тахинной. Точно также называется и белковая масса, полученных из ядер кунжута.
Процесс приготовления халвы состоит из следующих стадий:
приготовления белковой массы;
приготовления сахарного сиропа и уваривания его до получения карамельной массы;
приготовления отвара мыльного корня;
сбивания карамельной массы с отваром мыльного корня;
вымешивания халвы;
формования, фасования и упаковывания халвы.
В зависимости от вида масличных семян, используемых при получении халвы, применяется разнообразное оборудование, в котором осуществляются технологические процессы подготовки сырья к производству (очистка, отделение оболочки, обжаривание), приготовления халвичных масс (измельчение, взбивание, уваривание, вымешивание), формования изделий. Конструкции многих машин и аппаратов описан в ч. I, некоторые из них будут описаны ниже.
