Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий


Производство халвы


ГЛАВА 7. ПРОИЗВОДСТВО ХАЛВЫ

Халву получают смешиванием измельченных обжаренных ядер масличных семян и карамельной массы, сбитой с пенообразующим веществом. В процессе смешивания должно произойти образование нитей карамельной массы и равномерное распределение между ними белковой массы. В результате этого смесь приобретает слоисто-волокнистую структуру, которая является отличительной особенностью халвы как кондитерского изделия.

Название халвы зависит от вида маслосодержащих ядер или семян, из которых она изготовлена: подсолнечная, арахисовая, соевая и т. п. Халва, полученная из кунжута, называется тахинной. Точно также называется и белковая масса, полученных из ядер кунжута.

Процесс приготовления халвы состоит из следующих стадий:

приготовления белковой массы;

приготовления сахарного сиропа и уваривания его до получения карамельной массы;

приготовления отвара мыльного корня;

сбивания карамельной массы с отваром мыльного корня;

вымешивания халвы;

формования, фасования и упаковывания халвы.

В зависимости от вида масличных семян, используемых при получении халвы, применяется разнообразное оборудование, в котором осуществляются технологические процессы подготовки сырья к производству (очистка, отделение оболочки, обжаривание), приготовления халвичных масс (измельчение, взбивание, уваривание, вымешивание), формования изделий. Конструкции многих машин и аппаратов описан в ч. I, некоторые из них будут описаны ниже.




Начало  Назад  Вперед



Книжный магазин