Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий


Оборудование для вымешивания и формования халвы


В отличие от обычной карамельной массы, применяемой для выработки различных сортов карамели, халвичная карамельная масса содержит до 40 % редуцирующих веществ, благодаря большему содержанию в ней патоки. Вследствие этого карамельная масса получается вязкой, пластичной и не кристаллизуется при сбивании и вымешивании.

Для получения халвы с волокнистой структурой необходимо, чтобы карамельная масса, используемая для замеса, обладала высокой вязкостью, пластичностью и пористостью. Карамельная масса с такими свойствами получается путем сбивания ее с экстрактом мыльного или солодкового корня.

Во время сбивания прозрачная светло-желтая карамельная масса превращается в белую пышную массу, насыщенную пузырьками воздуха.

Аппарат для сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного или солодкового корня изображен на рис. 7.14. Он состоит из станины, двустенного котла 1 с паровым обогревом, электродвигателя с редуктором, верхнего колпака 2, вытяжной трубы 3. Внутри котла установлена трехлопастная горизонтальная мешалка 4, лопасти которой расположены на валу 5 под углом 120° относительно друг друга. Зазор между ними и поверхностью котла допускается не менее 5 мм. Загрузка котла карамельной массой осуществляется сверху через отверстие в колпаке, выгрузка готовой сбитой карамельной массы производится через нижний штуцер 6. В колпаке котла имеется отверстие для загрузки экстракта мыльного корня. Котел должен быть снабжен манометром, предохранительным клапаном, а также воздушным краном для парового пространства.

Частота вращения вала мешалки 100—120 мин-1, продолжительность сбивания 15—20 мин, температура карамельной массы при этом 105—110 °С. Снижение температуры приводит к увеличению вязкости карамельной массы, а следовательно, к ухудшению пенообразования. При недостаточном сбивании масса получается грубоволокнистой, а при длительном - имеет короткие рвущиеся нити. Недостаточное введение экстракта мыльного корня приводит к тому, что масса также получается недостаточно пышной, при излишнем количестве приобретает горький вкус.




Начало  Назад  Вперед



Книжный магазин