Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий


Оборудование для вымешивания и формования халвы - часть 2


Сбитая масса выгружается из варочного котла и поступает на вымешивание.

В последнее время для сбивания карамельной массы стали применять сферический начиночный вакуум-аппарат периодического действия с мешалкой и обогреваемым выпускным патрубком.

Оборудование для вымешивания халвы. При вымешивании необходимо обеспечить равномерное распределение белковой и карамельной масс и получить однородную слоисто-волокнистую структуру. Это достигается путем вытягивания карамельной массы с образованием волокон, между которыми размещается белковая масса. Карамельная масса получает при вымешивании сильно развитую поверхность, на которой распределяется белковая масса, удерживаемая в халве преимущественно благодаря наличию твердого каркаса из волокон карамельной массы. Кроме того, белковая масса связана с карамельной массой силами поверхностного натяжения.

Для получения халвы с хорошей структурой и определенным содержанием жира необходимо загружать 55—60 % белковой массы и 40-45 % сбитой карамельной массы. Одновременно согласно рецептуре вносят вкусовые и ароматические вещества: какао-порошок, ванилин, обжаренные орехи и другие добавки.

Халву вымешивают на модернизированных тестомесильных машинах или в бетономешалках.

Вымешивание халвы в тестомесильной машине с дежой (рис. 7.15,а) происходит в два приема. Сначала карамельная и белковая масса загружается во вращающуюся дежу 2, куда входит месильный орган 1, совершающий сложное движение, перемещаясь относительно стенок и дна дежи с зазором 3—5 мм. Длительность замеса 1—1,5 мин, температура массы в конце замеса 75 °С. После этого дежа с халвичной массой подается к дежеподъемнику, с помощью которого масса выгружается в бункер 3 тянульного механизма, имеющего рифленую поверхность 5. Угол наклона этой поверхности можно менять винтом 4, что позволяет регулировать толщину слоя халвичной массы и растягивающее усилие. В процессе движения по волнистой поверхности халвичная масса растягивается, в результате чего вытягиваются нити карамельной массы.


Начало  Назад  Вперед



Книжный магазин