Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий


Оборудование для приготовления шоколадных масс - часть 6


Процесс конширования осуществляется в три этапа. На первом этапе в рецептурную смесь подают не более 1/3 жира от предусмотренного рецептурой. Происходит «сухое» интенсивное перемешивание, сопровождаемое обволакиванием всех частиц смеси жиром. В этот период двигатель работает с частотой вращения вала 750 мин-1 при значительных затратах мощности. Валы соответственно вращаются: наружные — с частотой вращения 19...30 мин-1, центральный - 9,5...20 мин-1.

Второй этап характеризуется образованием вязко-пластичной массы. На этом этапе рабочим органам приходится преодолевать наибольшее сопротивление. Коншмашина работает с наибольшей мощностью. При этом из массы испаряется влага. По мере обезвоживания и нагревания рецептурная смесь размягчается. Затрачиваемая мощность несколько снижается, а частота вращения валов увеличивается.

Третий этап характеризуется образованием жидкой рецептурной массы. Весь жир, предусмотренный рецептурой, равномерно распределяется во всем объеме. Валы вращаются с максимальной скоростью. В этот период электродвигатель работает с частотой вращения 1500 мин-1, а валы вращаются соответственно: наружные — с частотой вращения 38...60 мин-1, центральный — 19 мин-1.

По заданной программе валы периодически изменяют направление вращения на обратное.

В процессе конширования вследствие образования большой свободной поверхности для удаления влаги и летучих кислот происходит интенсивное образование вкуса и аромата шоколада.

Конструкция и режим работы машины позволяют значительно сократить время конширования. При полезной вместимости (по массе) 1000...9000 кг установленная мощность составляет 100...460 кВт.

Вертикальные ротационные коншмашины. Существует ряд типов ротационных машин, в которых масса обрабатывается за 6...12 ч.

Ротационная машина периодического действия (рис. 5.9,а) состоит из цилиндрической емкости с водяной рубашкой, внутри которой расположены перемешивающие и измельчающие рабочие органы, способствующие интенсивной аэрации шоколадной массы.




Начало  Назад  Вперед



Книжный магазин