Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий


Оборудование для приготовления шоколадных масс - часть 4


Рис. 5.7. Поточная линия приготовления шоколадных масс с предварительным измельчением сахара-песка.

Затем масса поступает в бункер 2 двухвалковой мельницы 1. В мельнице кристаллы сахара-песка измельчаются до размеров частиц клетчатки какао тертого, в результате чего фракционный состав рецептурной смеси становится однородным. Затем масса распределяется по пятивалковым мельницам 10, число которых в зависимости от производительности смеси может достигать семи. Мельницы измельчают частицы дисперсной фазы, и общая поверхность частиц становится значительно большей. На этой увеличенной поверхности адсорбируется свободное какао-масло, отчего масса становится как бы сухой. Легко комкующаяся при сжатии пальцами масса с верхних валков мельниц ссыпается и подается в коншмашины 9, где порция шоколадной массы обрабатывается длительное время. В процессе конширования в шоколадную массу из сборников б и 7 вводят вторую часть какао-масла с небольшим количеством фосфатидов.

После конширования шоколадную массу перекачивают в темперирующие сборники 8, в которых она постепенно охлаждается с 55—75 до 50—40 °С. При этой температуре и энергичном перемешивании масса хранится до последующего использования. Перемешивание предотвращает расслаивание суспензии.

Рецептурно-смесительные комплексы и поточные линии могут быть также использованы для приготовления конфетных масс на ореховой и орехово-шоколадной основе, которые применяются в качестве начинок для конфет типа «Ассорти».

Машины для конширования шоколадных масс. После многократного вальцевания и смешивания с какао-маслом готовая шоколадная масса направляется на формование обыкновенных сортов шоколада. Масса, предназначенная для изготовления десертных сортов, подвергается дополнительной обработке в коншмашинах. При коншировании улучшаются вкусовые и ароматические свойства массы и достигается полная ее гомогенизация. Коншмашины изготавливаются двух типов — горизонтальные и вертикальные.

Рис. 5.8. Горизонтальная коншмашина:

а — внешний вид, б — рабочие органы машины, в — схема работы




Начало  Назад  Вперед



Книжный магазин