Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий


Оборудование для приготовления шоколадных масс - часть 10


Одновременно за счет автоматизации процесса, снижения тепловыделения и отвода отработанного воздуха улучшаются условия труда работающих. Одна трехкамерная машина может заменить шесть — восемь вертикальных ротационных коншмашин.

Автоматические машины для темперирования шоколадных масс. Во избежание выделения кристаллов жира и сахара на поверхности шоколадных изделий («поседения» шоколада) массу перед формованием подвергают темперированию — охлаждению при одновременном энергичном перемешивании. Для этой цели применяются автоматические шнековые темперирующие машины. Шоколадная масса выходит из машины с температурой 31...32 °С, при которой она хорошо формуется.

Темперирующие машины бывают с горизонтальной и вертикальной камерой, которые имеют две, три или четыре зоны охлаждения. Перемещаясь по зонам, шоколадная масса охлаждается до 30 °С при непрерывном перемешивании. Это обеспечивает переход какао-масла из неустойчивых форм в стабильную и предотвращает жировое «поседение» глазури.

Трех- и четырехзонные машины по принципу действия и устройству одинаковы, но различаются системой охлаждения. Процесс темперирования глазури в этих машинах происходит непрерывно, в очень тонком слое и при интенсивном перемешивании. Каждая частица шоколадной массы, прежде чем она выйдет из камеры темперирования, проходит большой путь и приобретает требуемую по условиям процесса температуру. Благодаря специальным устройствам (контактным термометрам и электромагнитным клапанам, регулирующим поступление охлаждающей воды в каждую зону) в темперирующих машинах автоматически поддерживается заданная температура.

Рис. 5.10. Темперирующая машина с четырехзонной горизонтальной камерой.

Производительность машин можно изменять в широких пределах с помощью бесступенчатого вариатора скорости. Перемешивающий орган — шнек создает давление, обеспечивающее перемещение оттемперированной массы по трубопроводу на расстояние до 25 м.

Темперирующая машина с четырехзонной горизонтальной камерой. Машина (рис. 5.10) состоит из приемной воронки, цилиндрической горизонтальной камеры, пульта управления, привода и системы трубопроводов.




Начало  Назад  Вперед