Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий


Оборудование для глазирования корпусов конфет и других кондитерских изделий - часть 4


В современных охлаждающих камерах для отвода теплоты от конфет применяются следующие способы: конвективный, радиационный, контактный и комбинированный. Расчеты показали, что 50 % всей теплоты, отдаваемой глазированными конфетами, поглощается системой контактного охлаждения, 30 % всей теплоты отдается конвекцией окружающему воздуху и оставшиеся 20 % теплоты изделия передают излучением, главным образом верхним поверхностям, расположенным около потолка охлаждающего канала. Для интенсификации охлаждения излучением эти поверхности окрашивают в черный цвет.

Контактное охлаждение предполагает, что лента конвейера с изделиями проходит в камере, непосредственно соприкасаясь с плитами, которые снизу охлаждаются циркулирующей водой температурой 10...14 °С. При конвективном охлаждении понижение температуры глазури достигается в результате передачи теплоты циркулирующему в камере воздуху, охлажденному до температуры 12...14 °С. Воздух охлаждают в общефабричных холодильных установках или автономно в индивидуальной холодильной установке.

Охлаждающая камера в зависимости от длины снабжается одним или несколькими автоматическими осушителями воздуха, с помощью которых уменьшается относительная влажность воздуха внутри шкафа. Это предотвращает конденсацию влаги внутри охлаждающей камеры; кроме того, подсушивание воздуха способствует улучшению стойкости глазури при хранении.

Охлаждающая камера по длине обычно разделяется на регулируемые зоны. Для того чтобы избежать конденсации влаги на холодной поверхности изделий, температура воздуха на входе изделий должна составлять 17...18°С, в середине до 12...14°С и на выходе до 16°С. Конденсация влаги на изделиях может привести к поседению глазури. Продолжительность охлаждения в камере составляет 3...4 мин для шоколадной массы и 5...7 мин — для молочно-шоколадной.

Охлаждающие камеры выпускают длиной 12...60 м и более. Они состоят из отдельных секций. Скорость ленты конвейера охлаждающей камеры регулируется бесступенчато, что позволяет синхронизировать скорость ленты со скоростью сетчатого конвейера глазировочной машины, а также изменять время охлаждения.




Начало  Назад  Вперед