Общественное питание классификация предприятий

         

Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов


     6.1 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1-4.
 
 Таблица 1.

 Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов



 Требования к предприятиям

Тип предприятия

Ресторан

Бар

люкс

высший

первый

люкс

высший

первый

Кафе

Столовая

Закусочная

1.Внешний вид предприятия

1.1.Вывеска световая с элементами оформления

+

+

+

+

+

+

-

-

-

обычная

-

-

-

-

-

-

+

+

+

2.Оформление залов и помещений для потребителей

2.1 Использование изысканных декоративных элементов

+

-

-

+

-

-

-

-

-

2.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др)

-

+

+

-

+

+

-

-

-

2.3.Использование декоративных элементов, создающих единство стиля

-

-

-

-

-

-

+

+*

+

3.Наличие эстрады и танцевальной площадки

+

+

-

+

-

-

-

-

-

4.Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов)

+

+

+

-

-

-

-

-

-

5.Микроклимат

5.1. Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности

+

+

-

+

+

-

-

-

-

5.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности

-

-

+

-

+

+

+

-

+

    

    * Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов.
 
  Таблица 2.




 Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью  

Требования к предприятиям

Тип предприятия

Ресторан

Бар

Кафе

Столовая

Закусочная

люкс

высший

первый

люкс

высший

первый

1. Мебель: повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений

+

+

-

+

+

-

-

-

-

стандартная, облегченных конструкций,соответствующая интерьеру помещений

-

-

+

-

-

+

+

+

+

1.1. Столы: мягкое покрытие

+

+

-

+

+

-

-

-

-

полиэфирное покрытие

-

-

+

-

-

+

+

-

-

гигиеническое покрытие

столы, кронштейны для приема пищи стоя

-

-

-

-

-

-

-

+

+

1.2 Кресла (диваны, банкетки и др.):

-

-

-

+

+

-

-

-

-

мягкие (в холле и вестибюле)

+

+

-

+

+

-

-

-

-

мягкие с подлокотниками в обеденном зале

+

+

-

+

+

-

-

-

-

полумягкие

-

-

+

-

-

+

-

-

-

1.3 Наличие столов различной вместимости (2, 4, 6 мест и др.)

Определяется с учетом конкретных условий

2. Столовая посуда и приборы

2.1 Металлическая посуда и столовые приборы: из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали

+

+

-

+

-

-

-

-

-

из нержавеющей стали

-

-

+

-

-

+

-

+

+

из алюминия

2.2 Фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная

+3

+

-

-

+3

+ .

-

-

-

2.3.Полуфарфоровая, фаянсовая посуда

-

-

+

-

-

-

-

+

-

2.4. Сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественнооформленная посуда из выдувного стекла

+

+

-

+

+

-

-

-

-

сортовая стеклянная посуда без рисунка

-

-

+

-

-

-

+

+

-

из прессованного стекла

-

-

-

-

-

-

-

+4

+4

3. Столовое белье:

3.1 Скатерти белые или цветные

+

+5

+5

+

+5

+5

-

-

-

Скатерти фирменные

+

-

-

-

+

-

-

-

-

3.2 Салфетки индивидуального пользования (полотняные)

+

+

+6

+

+

+6

-

-

-

бумажные салфетки

-

-

-

-

-

-

+

+

+

3.3 Смена столового белья после обслуживания потребителя

+

+

-

+

+

-

-

-

-

1.Может быть использован в отдельных видах закусочных.

2.Допускается в отдельных видах кафе

3. В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т.п

4.Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д.

5.В специализированных ресторанах и барах классов высший,первый при наличии стол ов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани

6.Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов.





    1. При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее чем на одном иностранном языке
    2.Допускается в отдельных видах закусочных
    3.Для кафе и закусочных, специализирующихся н приготовлении блюд из определенного вида сырья обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.
    4.Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5-6 диет, в диетотделениях - не менее 3.
    5.В столовых-раздаточных рекомендуется реализация не менее одного комплексного рациона питания.
 
  Таблица 4.

 Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов  

Требования

Тип предприятия

Ресторан

Бар

Кафе

Столовая

Закусочная

люкс

высший

первый

люкс

высший

первый

1. Методы обслуживания потребителей

1.1. Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку

+

+

-

+*

+*

-

-

-

-

1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями

-

-

+**

-

-

+

+*

-

-

1.3. Обслуживание барменом за барной стойкой (прилавками-витринами)

-

-

-

-

-

+

-

-

-

1.4 Самообслуживание

-

-

-

-

-

-

+

+

+

2.Одежда и обувь

2.1 Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви

+

+

+***

+

+

+***

-

-

-

2.2 Наличие санитарной одежды

-

-

-

-

-

-

+

+

+

3. Музыкальное обслуживание

3.1.Выступление вокально -инструментальных ансамблей, солистов

+

+

-

-

-

-

-

-

-

3.2 Любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-видеовоспроизводящей аппаратуры и т п.)

-

-

+

+

+

+

-

-

-




   

    * В баре допускается обслуживание только барменами
    ** В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах а также в кафе допускается самообслуживание
    *** Допускается в ресторанах и барах класса "первый" форменная одежда без эмблемы предприятия.
 
    Примечание к таблицам 1-4 - Знак "+" - предусматривается; знак "-" - не предусматривается.
     

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(обязательное)

    

Таблица А1.

 Состав помещений для потребителей на предприятиях  

Помещения для потребителей

Типы предприятий общественного питания

Ресторан

Бар

Кафе

Столовая

Закусочная

класс

люкс

высший

первый

люкс

высший

первый

Вестибюль

0

0

0

0

0

0

0

-

-

Гардероб

0

0

0

0

0

0*

0

0*

-

Зал

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Банкетный зал

0

0

0

-

-

-

-

-

-

Мужской туалет с помещением для мытья рук

0

0

0

0

0

0

0

0*

-

Женский туалет с помещением для мытья рук

0

0

0

0

0

0

0

0*

-

Курительная

0

0

-

0

-

-

-

-

-

     

    * Для предприятий вместимостью свыше 50 мест. 0 - наличие помещений обязательно, - наличие помещения не обязательно
 
 
  ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(обязательное)

    Таблица Б1.

 Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания  

Тип предприятия общественного питания и площади для потребителей

Площадь на одно место, не менее

1.Ресторан

1.1. Зал с эстрадой и танцплощадкой

2,0

1.2 Зал

1,8

1.3 Курительная

0,07-0,075

2.Бар

2.1 Зал

1,8

3.Кафе, закусочные, пивные бары

3.1 Зал

1,6

4.Столовые школ и школ-интернатов:

зал до 80 мест

0,75

зал свыше 80 мест

0,65

средних специальных учебных заведений зал

1,3

профтехучилищ зал

0,8

общедоступные, при высших учебных заведениях зал

1,8

       Примечание - Площадь залов специализированных предприятий общественного питания следует принимать по заданиям на проектирование
 


Содержание раздела