Проектирование предприятий общественного питания


Технологический расчет и подбор оборудования - часть 9


Количество литров (кубических дециметров) супа

                                                                                (3.49)

где nс — количество порций супа; V1объем одной порции супа, дм3.

Если следует приготовить концентрированный бульон (костный, мясной или мясо-костный), то полученное количество бульона необходимо разделить на коэффициент 3,4, который характеризует кратность разведения бульона.

Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3),

                                                                                (3.50)

где nв — норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; для костного, грибного, мясного и мясо-костного бульонов nв = 1,25, для рыбного — 1,1 дм3/кг.

Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем (дм3) промежутков между продуктами

                                                                     (3.51)

где ? — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (? = 1 - ?).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К= 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а функциональные емкости (см. приложение 10) или наплитную посуду.

Если на предприятие общественного питания поступает концентрированный бульон и необходимо определить вместимость котла для его разведения до нормальной концентрации, то расчет может быть представлен в виде табл. 3.34.

Таблица 3.34

Расчет вместимости котла для разведения концентрированного бульона

Бульон Масса концентрированного бульона, кг Кратность разведения бульона Расчетная вместимость котла, дм3
Костный концентрированный 50,0 3,4 170
Мясной концентрированный с желе 35,0 2,0 70

Кратность разведения бульона принята из Технических условий и технологических инструкций на полуфабрикаты и кулинарные изделия.




Начало  Назад  Вперед