Проектирование предприятий общественного питания


Технологический расчет и подбор оборудования - часть 6


изделий в смену по ВНТП 04—86.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле

                                                                                 (3.42)

где G — масса продукта (изделия), кг; ? — объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (см. приложение 9); ? — коэффициент, учитывающий массу тары (? = 0,7...0,8).

Массу продукта (изделия) определяют по формуле (3.10).

При хранении скоропортящейся продукции в функциональных емкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему функциональных емкостей

                                                                                (3.43)

где Vф.е — объем функциональных емкостей, м3.

После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

Пример. Рассчитать вместимость холодильного шкафа по данным табл. 3.33.

Таблица 3.33

Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Полуфабрикат Единица измерения Число порций Масса одной порции, г Масса полуфабриката, кг Объемная плотность, кг/дм3 Объем полуфабриката, дм3
Бефстроганов кг 20,0 0,84 23,8
Антрекот шт. 50 125 6,25 0,85 7,3
Итого           31,1

Подставляя в формулу (3.42) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение ? = 0,7, получим в итоге: Vп = 31,1/0,7 = 44 дм3 = 0,044 м3. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.

При снабжении готовой продукцией доготовочных предприятий срок ее хранения необходимо увеличить. Поэтому готовую продукцию подвергают быстрому охлаждению от 75...80 до 0...4°С в течение 2 ч. Такое охлаждение осуществляют в шкафах интенсивного охлаждения ШХ-И; оно занимает меньше времени и менее энергоемко в отличие от замораживания.

Необходимое число таких шкафов можно рассчитать по формуле




Начало  Назад  Вперед