Проектирование предприятий общественного питания


Технологический расчет и подбор оборудования - часть 19


Расчет ведут по часу максимальной реализации. Данные расчета сводят в табл. 3.45.

Пароварочные аппараты. Такие аппараты используют для приготовления и разогрева кулинарных изделий на пару в функциональных и других емкостях. Каждый аппарат комплектуется функциональными емкостями с крышками и кассетами.

Расчет пароварочного аппарата проводят по производительности аппарата по формулам (3.35), (3.36) или по объему, который занимают функциональные емкости или перфорированные вкладыши по формуле

                                                                                  (3.75)

где Vр — расчетная вместимость пароварочного аппарата, м3; Vф е — вместимость функциональной емкости, м3; п — число функциональных емкостей; ? — оборачиваемость камер шкафа.

Таблица 3.45

Расчет специализированной аппаратуры

Изделие Количество порций Объем одной порции, дм3; масса одной порции, кг Объем всех порций, дм3; масса всех порций, кг Производительность принятого аппарата, кг/ч, дм3/ч, шт/ч Продолжи-тельность работы аппарата, ч Коэффициент использования Число аппаратов
за день за час макси- мальной реализа-ции за день за час макси-мальной реализа-ции
Кофе 150 15 0,1 дм3 15дм3 1,5дм3 20дм3/ч 1,5 0,12 1
Шашлык 250 30 42 кг/ч 6 0,5 1

Число шкафов определяют делением объема расчетной вместимости на полезный объем (вместимость) стандартного шкафа, выпускаемого промышленностью. Расчет может быть представлен в виде табл. 3.46.

Таблица 3.46

Определение вместимости пароварочного аппарата

Полуфабрикат Количество за расчетный период, шт., кг Тип функцио-нальной емкости Вместимость функциональ-ной емкости, шт., кг Число функцио-нальных емкостей Объем функцио-нальной емкости Продолжи-тельность тепловой обработки, мин Оборачи-ваемость аппарата Расчетный объем, м3
Биточки паровые 500 шт. Е1 х 65 40 шт. 13 0,01 10 6 0,02

Принимаем 1 аппарат АПЭ 0,23.

Автоматы и полуавтоматы для приготовления кулинарных изделий.


Начало  Назад  Вперед