Проектирование предприятий общественного питания


Технологический расчет и подбор оборудования - часть 4


                                                                                      (3.38)

где t — общее время занятости деж, ч; Т — продолжительность работы цеха, смены, ч; tп.п — продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (tп.п = 3ч).

Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляют по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество (шт.) определяют по формуле

                                                                                (3.39)

где Nч — число потребителей в максимальный час загрузки зала; 1,3 — коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов; п — число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.

На основании полученных данных по справочникам оборудования выбирают посудомоечную машину требуемой производительности.

Затем определяют количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день. Это количество находят, подставляя в формулу (3.39) значения числа потребителей за день.

Дальнейший расчет ведут по формулам, определяющим время работы и коэффициент использования механического оборудования.

Поточные линии. При индустриальном способе производства в специализированных цехах устанавливают поточные линии. Технологический расчет поточных линий заключается в определении продолжительности работы и коэффициента использования принятой к установке линии.

Продолжительность работы поточной линии рассчитывают по формуле (3.35), коэффициент использования — по формуле (3.36), чтобы установка была экономически целесообразна, коэффициент ее использования должен быть не менее 0,75.

В соответствии с нормами технического оснащения заготовочных предприятий, разработанными НИИОПом и Гипроторгом, в овощных цехах для механизации процесса очистки картофеля принята поточно-механизированная линия очистки и сульфитации картофеля. Поточная линия может быть скомплектована из отдельных видов оборудования; в этом случае коэффициент использования определяют для каждого вида оборудования отдельно.




Начало  Назад  Вперед