Проектирование предприятий общественного питания


Технологический расчет и подбор оборудования - часть 18


В эту печь загружают передвижной стеллаж размерами 520 х 524 х 1780 мм с 26 листами. Число таких печей можно определить по формулам (3.69)—(3.72), имея в виду, что число камер равно 1, число листов 26.

Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении необходимого числа отсеков, так как промышленность выпускает в настоящее время шкафы с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85). Такие шкафы используют в предприятиях общественного питания для жарки изделий без переворачивания, тушения, запекания и разогрева охлажденных кулинарных изделий. Расчет ведут по формуле

                                                                                (3.73)

где nот — число отсеков в шкафу; nф.е — число функциональных емкостей за расчетный период; ? — оборачиваемость отсеков. Расчет может быть представлен в виде табл.3.44.

Таблица 3.44

Расчет числа отсеков

Изделие Число порций в расчетный период Вместимость функциональной емкости, шт , кг Число функциональных емкостей Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость за расчетный период Число отсеков
Бифштекс 80 30 3 10 6 0,5
Запеканка творожная 100 23 4 15 4 1
Итого           1,5

Принимаем ШЖЭ-0,51 с тремя отсеками.

Кипятильники, кофеварки, шашлычные печи. Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая, кофе в час.

Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.

Продолжительность работы перечисленных аппаратов

                                                                                        (3.74)

где Vррасчетная вместимость аппарата, дм3; Vствместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, дм3/ч.

Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле (3.36).

Необходимое число шашлычных печей рассчитывают по формулам (3.35) и (3.36).

Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала.


Начало  Назад  Вперед