Проектирование предприятий общественного питания


Технологический расчет и подбор оборудования - часть 17


Число плит ПЭ-0,51 равно 1.

Пекарные и жарочные шкафы. Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч)

                                                                                    (3.69)

где n1 — количество изделий на одном листе, шт.; g — масса (нетто) одного изделия, кг; п2 — число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n3 — число камер в шкафу; ? — продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин (см. приложение 11).

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)

                                                                                          (3.70)

где G — масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q— часовая производительность аппарата, кг/ч.

Массу выпекаемых изделий находят по формуле (3.48). Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле (3.36), число шкафов — по формуле

                                                                                      (3.71)

где T — продолжительность работы основной смены, цеха, ч; 0,8 — коэффициент использования шкафа.

Необходимое число деж можно определить исходя из продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха:

                                                                                        (3.72)

где t — общее время занятости дежи, ч; Т — продолжительность работы цеха, основной смены, ч; 3 — время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста, ч.

Пример. Определить число пекарных шкафов для выпекания 1000 ватрушек, 1500 пирожков. Продолжительность работы основной смены 8 ч. Для проведения расчетов составим табл. 3.43.

Таблица 3.43

Определение необходимого количества пекарных шкафов

Изделие Общее количество изделий, шт Масса одного изделия, кг Условное количество изделий на одном листе, шт Число листов в камере Число камер Продолжительность подооборота, мин Производительность шкафа, кг/ч Продолжительность работы шкафа, ч Число шкафов
Ватрушки с творогом 1000 0,088 15 2 3 10 47,55 1,8  
Пирожки печеные 1500 0,083 25 2 3 20 37,35 3,3  
Итого               5,1 1

Для выпекания больших партий изделий в кондитерских цехах большой мощности устанавливают конвекционные электрические печи.


Начало  Назад  Вперед