Проектирование предприятий общественного питания


Технологический расчет и подбор оборудования - часть 16


Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле

<                                                                                   (3.67)

где п — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты (см. приложение 10); ? — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по таблицам реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 ч, а вареных и тушеных 2ч).

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле (3.61).

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд

                                                     (3.68)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (3.62), а количество плит — по формуле (3.64).

Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен в виде табл. 3.42.

Таблица 3.42

Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо Количество блюд в максимальный час загрузки плиты Тип наплитной посуды Вместимость посуды, шт/дм3 Количество посуды Габаритные размеры, м Площадь единицы посуды, м2 Продолжи-тельность тепловой обработки, мин Оборачи-ваемость Площадь жарочной поверхности плиты, м2
Картофель отварной 63 E1 x 150 22 1 0,53х 0,325 х 0, 0,17 30 3 0,09
Шницель натуральный рубленый 70 Е1 х 65 24 3 0,53 х 0,32 х 0,1 0,17 10 6 0,08
Итого                 0,17

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,1 • 0,17 = = 0,187 м2.


Начало  Назад  Вперед