Проектирование предприятий общественного питания


Технологический расчет и подбор оборудования - часть 15


Определение расчетной площади пода сковороды (II вариант)

Наименование Масса продукта (нетто) за смену, кг Объемная плотность продукта, кг/дм3 Толщина слоя продукта, дм Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за смену Расчетная площадь пода, м2
Капуста тушеная (квашеная) 50 0,48 2 60 8 0,066

Расчетным периодом для рыбы жареной принят час максимальной загрузки зала, для печени жареной — 8 ч (для реализации в магазине кулинарии). Расчетная площадь пода сковороды равна 0,37м2 (0,34x1,1).

Площадь пода сковороды равна 0,37 + 0.066 = 0,44 м2. Принимаем к установке сковороду СЭ-0,45-01 с площадью пода чаши 0,45м2.

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле

                                                                              (3.65)

где V — вместимость чаши, дм3; Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3; Vж — объем жира, дм3; ? — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта Vпрод определяют по формулам (3.47) и (3.48); объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц

                                                                                   (3.66)

где Vст — вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.

Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде табл. 3.41.

Таблица 3.41

Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

Полуфабрикат Масса (нетто), кг Объемная плотность продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Объем жира, дм3 Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость за расчетный период Расчетная вместимость чаши, дм3
Картофель сырой очищенный сульфитированный 5 0,7 7,1 20 4 15 1,8

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц — 1.

Плиты.


Начало  Назад  Вперед