Проектирование предприятий общественного питания


Технологический расчет и подбор оборудования - часть 13


Расчеты представлены в табл. 3.36—3.38.

Таблица 3.36

Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров

Вторые горячие блюда и гарниры Часы реализации   Норма продукта на 1 кг выхода блюда, г Объемная плотность продукта, кг/дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3/кг Количество готового продукта, кг Масса полуфабриката, кг Объем продукта, дм3 Объем воды, дм3 Расчетная вместимость, дм3
Картофель отварной 8—10 ч 990 0,65 3,0 2,97 4,5 6
То же 10—12ч 990 0,65 5,0 4,95 7,6 10
Каша гречневая 8—16ч 476 0,82 1,5 10,0 4,76 5,8 7,1 15

Таблица 3.37

Расчет вместимости котлов для варки мясо-костного бульона

Продукты Норма продукта на 1 дм3, г Масса продуктов на 46,4 дм3, кг Объемная плотность, кг/дм3 Объем, занимаемый продуктами, дм3 Норма воды, дм3 Объем воды, дм3 Коэффициент заполнения промежутков Объем, занимаемый промежутка-ми, дм3 Вместимость котла, дм3
расчетная по формуле (3.46) принятая
Кости 300 13,9 0,5 27,8 1,25 16,4 0,5 13,9 42,9 60
Мясо 112 5,2 0,85 6,0 1,25 6,5 0,15 0,9    
Овощи 22 1,0 0,55 1,8 0,45 0,8    
Итого       35,6   22,9   15,6    

Примечание. Количество готового бульона 46,4 дм3.

Таблица 3.38

Расчет вместимости котлов для варки супов

Наименование супа Объем одной порции, дм3 Часы реализации
11 — 13ч 13 — 15ч 15 — 17 ч
Количество порций Расчетная вместимость, дм3 Количество порций Расчетная вместимость, дм3 Количество порций Расчетная вместимость, дм3
Борщ 0,25 210 52,5 390 97,5 190 47,5

Сковороды и фритюрницы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета — количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.




Начало  Назад  Вперед