Проектирование предприятий общественного питания


Технологический расчет и подбор оборудования - часть 12


При составлении таблицы и графика следует учитывать время полного оборота котла, которое складывается из времени (мин), необходимого для загрузки котла (5—20); разогрева (20—95 в зависимости от температуры воды), технологического процесса (варка, тушение и т. п.); разгрузки котла (5—30); мойки (10—20).

Таблица 3.35

Определение времени полного рабочего цикла котла

Блюдо Час, к которому данное блюдо должно быть готово Вместимость котла, дм3 Время полного рабочего цикла котла, мин
расчетная принятая Загрузка Разогрев Варка Разгрузка Мармит Мойка Итого
Бульон мясо-костный 10ч 42,9 60 5 40 180 180 10 415
Борщ 11ч 52,5 60 10 40 40 75 10 175
Борщ 13ч 97,5 2 x 60 10 40 40 120 10 220
Борщ 15ч 47,5 60 10 40 40 120 10 220

При построении графика работы котлов следует учесть, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при изготовлении бульонов необходимо зарезервировать время на варку супов на этих бульонах, а при варке продуктов для холодных блюд — время на приготовление холодных блюд.

После построения графика работы котлов определяется коэффициент их использования по формуле

                                                                                           (3.59)

где ? — коэффициент использования котла; tк — время полного оборота котла, ч; Т— время работы цеха, ч.

Коэффициент использования котлов должен быть не менее 0,4—0,5; в противном случае котел заменяется функциональными емкостями.

График работы пищеварочных котлов показан на рис. 3.4.

Рис. 3.4. График работы пищеварочных котлов: /, //, III— котлы вместимостью 60 дм3

Пример. Для общедоступной столовой рассчитать вместимость котлов, предназначенных для приготовления концентрированного мясо-костного бульона, 790 порций борща, 8 кг картофеля отварного и 10 кг каши гречневой рассыпчатой. Норму закладки продуктов принять по Сборнику рецептур блюд (1981 г.).

Чтобы найти необходимое количество концентрированного бульона, следует число порций борща умножить на объем одной порции (дм3) и разделить на кратность разведения, т.е. 790 • 0,2 : 3,4 = 46,4 дм3.




Начало  Назад  Вперед