Проектирование предприятий общественного питания


Технологический расчет и подбор оборудования - часть 21


<                                                                                      (3.78)

где LCT — длина принятых стандартных производственных столов, м.

Для цехов, изготовляющих полуфабрикаты, длину столов определяют по той же формуле, но при этом следует учитывать характер выполняемой операции. В этом случае: N— число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел.; l — длина рабочего места для одного работающего (см. приложение 12).

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции.

Вместимость ванн (дм3) для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле

                                                                             (3.79)

где G — масса продукта, кг; ? — объемная плотность продукта, кг/дм3 (см. приложение 9); K — коэффициент заполнения ванны; K = 0,85; ? — оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле (3.61).

Вместимость ванны можно найти также по формуле (3.46). Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле

                                                                                 (3.80)

где VCT — вместимость принятой стандартной ванны, дм3.

Для хранения продуктов в складских помещениях устанавливают подтоварники, передвижные контейнеры и стеллажи. Необходимое число передвижных стеллажей и контейнеров находят по формулам (3.15)—(3.17).

Раздаточное оборудование. Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания. При обслуживании официантами определяют длину фронта раздачи в горячем и холодном цехах, буфете и количество раздаточного оборудования в каждом помещении в отдельности. Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле




Начало  Назад  Вперед