Проектирование предприятий общественного питания


Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов - часть 3


п. следует дополнительно рассчитать все необходимые продукты.

Расход продуктов для любых предприятий общественного питания можно рассчитать с помощью ЭВМ. Методика подготовки информации дана в разделе 3.1.

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно-техническую документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).

Пример. Определить расход сырья и полуфабрикатов для приготовления комплексного обеда на 400 человек (см. табл. 3.10) в столовой при заводе. Столовая работает на полуфабрикатах, для приготовления горохового супа используют костный концентрированный бульон.

Расчет расхода сырья и полуфабрикатов может быть представлен в виде табл. 3.14, сводная продуктовая ведомость — в табл. 3.15.

Таблица 3.14

Расчет расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий

Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия

Салат «Весна» (40 кг)

Суп гороховый (10л)

Поджарка из свинины с макаронами (400 порций)

Сок яблочно-виноградный (400 порций)

Итого,  кг

норма продукта на 1 кг выхода, г

количество продукта, кг

норма продукта на 1 л блюда, г

количество продукта, кг

норма продукта на 1 блюдо, г

количество продукта, кг

норма продукта на 1 порцию, г

количество продукта, кг

Салат зеленый обработанный

210

8,4

 

 

 

 

 

 

8,4

Редис обработанный нарезанный

200

8,0

 

 

 

 

 

 

8,0

Огурцы свежие

200

8,0

 

 

 

 

 

 

8,0

Лук зеленый обработанный

140

5,6

 

 

 

 

 

 

5,6

Яйца

1,5 шт.

60 шт.

 

 

 

 

 

 

60 шт.

Сметана

200

8,0

 

 

 

 

 

 

8,0

Горох

 

 

140

1,4

 

 

 

 

1,4

Морковь свежая очищенная

 

 

40

0,4

 

 

 

 

0,4

Лук репчатый свежий очищенный

 

 

60

0,6

20

8,0

 

 

8,4

Кулинарный жир

 

 

20

0,2

 

 

 

 

0,2

Бульон костный концентрированный

 

 

0,232

2,3

 

 

 

 

2,3

Свинина (корейка, тазобедренная часть)

 

 

 

 

74

29,6

 

 

29,6

Жир животный топленый пищевой

 

 

 

 

7

2,8

 

 

2,8

Томатное пюре

 

 

 

 

10

4,0

 

 

4,0

Макароны отварные

 

 

 

 

100

40,0

 

 

40,0

Сок яблочно-виноградный

 

 

 

 

 

 

200

80

80,0

Соль

20

 

8

0,08

4

1,6

2,48




Начало  Назад  Вперед