Проектирование предприятий общественного питания


Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов - часть 2


где N — число потребителей на данном предприятии в течение дня; g — физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Физиологические нормы сырья на одного человека разработаны для учащихся профтехучилищ, домов отдыха, санаториев различных профилей и т.п. соответствующими ведомственными организациями.

Расчет расхода сырья по меню. В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле

                                                                              (3.10)

где gp — норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г; n — количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет расхода сырья для кондитерского и кулинарного цехов проводят аналогично расчету расхода продуктов по меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий (производственная программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления.

Формула (3.10) для кондитерского цеха расшифровывается следующим образом:

G — количество сырья данного вида , кг; gp — норма расхода сырья на 100 шт. кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г; n — количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук).

Для кулинарного цеха:

gp — норма расхода сырья на одно изделие или на 1 кг, г; п — количество изделий, шт., кг.

Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общее количество сырья данного вида:

                                                         (3.11)

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление.

Для отдельных несложных блюд, которые будут готовить в доготовочном предприятии, а также для жарки полуфабрикатов, приготовления некоторых соусов и т.


Начало  Назад  Вперед