Проектирование предприятий общественного питания

На http://www.ankilan.ru тележки для бочек. |

Производственные помещения - часть 8


Цехи обработки птицы и субпродуктов большой мощности предусматривают в заготовочных предприятиях и ресторанах на 300— 500 мест.

Цех размещают на первом этаже здания единым блоком с мясным цехом вблизи подъемника и лестничной клетки; при этом обеспечивают удобную связь с помещениями для приема и хранения сырья, с кулинарным цехом и экспедицией.

В состав цеха входят: помещение для размораживания птицы; помещение для опаливания птицы; отделение обработки; охлаждаемая камера полуфабрикатов; моечная инвентаря; кладовая полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха. Если цех работает на полуфабрикатах, не предусматривают помещений для размораживания и опаливания птицы. Размораживание проводят в ваннах или на стеллажах в помещении обработки.

Рис. 4.7. Планировка мясного цеха мощностью 2,0 т:

1 — универсальная машина, 2 — мясорубка, 3 — машина для формовки и панировки котлет, 4, 5 — холодильные шкафы, 6, 7— производственные столы, 8 — тележка-стеллаж, 9 — стул для разруба мяса

Цех обработки птицы и субпродуктов в ресторанах проектируют в одном самостоятельном помещении; при небольшом количестве перерабатываемого сырья обработку птицы и субпродуктов проводят в мясном или мясо-рыбном цехе на отдельных участках.

Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов в цехе организуют по схеме: опаливание —> удаление голов, шеек, ножек, крыльев —>потрошение —> промывание —> обсушивание —> заправка тушек —> приготовление полуфабрикатов —> обработка потрохов —> укладка в функциональные емкости —> охлаждение и кратковременное хранение —> транспортирование; удаление несъедобных частей —> замачивание —> обсушивание —> укладка в функциональные емкости —> охлаждение и кратковременное хранение —> транспортирование.

Рис. 4.8. Планировка мясного цеха мощностью 0,5 т:

1 — универсальная машина, 2 — мясорубка, 3 — машина для формовки и панировки котлет, 4— устройство для опаливания птицы, 5, 6 —холодильные шкафы, 7, 8— производственные столы, 9 — моечная ванна, 10 — тележка-стеллаж, 11 — стул для разруба мяса




Начало  Назад  Вперед