Проектирование предприятий общественного питания



Производственные помещения - часть 6


Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы). Мясные цехи большой мощности проектируют на заготовочных предприятиях и крупных предприятиях, работающих на сырье; средней и малой мощности (мясо-рыбный цех) — на предприятиях, перерабатывающих сравнительно небольшое количество мяса, рыбы и птицы. Мясные цехи можно проектировать и как самостоятельные заготовочные предприятия с полным составом помещений для организации производства, приема и хранения полуфабрикатов. Мясной цех предприятия, работающего на сырье, независимо от его мощности проектируют в одном помещении. В мясном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают ряд помещений: камеры для размораживания мяса; помещение для зачистки туш; мясное отделение; охлаждаемая камера полуфабрикатов; кладовая полуфабрикатной тары; помещение для обработки костей; моечная инвентаря; помещение начальника цеха. Технологический процесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание туш —> обмывание и обсушивание —> деление на отруба —> обвалка отрубов —>жиловка и зачистка частей —> приготовление полуфабрикатов —> укладка в функциональные емкости —> охлаждение и кратковременное хранение —> транспортирование. При работе мясных цехов на крупнокусковых полуфабрикатах операции по обвалке, зачистке и жиловке мяса отсутствуют. Обмывание мяса предусматривают в ваннах мясного отделения цеха. Мясные туши, полутуши и четвертины доставляют в складские помещения, а из складских помещений — в камеры размораживания и мясное отделение цеха по непрерывно продолжающемуся подвесному пути, длину которого принимают из расчета 250 кг мяса на участок подвесного пути длиной 1 м. После обмывания и обсушивания мясо разделяют на отруба; обвалку, зачистку производят на конвейере, длину которого определяют из расчета 1,6 м на одного работника; расстояние между осями параллельно установленных конвейеров 6 м.


Содержание  Назад  Вперед