Проектирование предприятий общественного питания



Производственные помещения - часть 31


Рис. 4.25. Схема взаимосвязи раздаточной с производственными помещениями ресторана:

1 — горячий цех; 2 — холодный цех; 3 — моечная столовой посуды, 4— сервизная; 5 — буфет с хлеборезкой, 6— моечная кухонной посуды; 7 — помещение для заведующего производством; 8 — помещение для официантов; 9 — производственные помещения. При наличии на предприятии нескольких залов раздаточную размещают так, чтобы обеспечить непосредственную связь ее со всеми залами для потребителей. Прямая связь буфета с раздаточной — оптимальное решение. Рядом с буфетом располагают также помещение для хранения напитков. Это обусловлено усиливающейся тенденцией к передаче реализации покупных и других товаров и напитков, подготовленных к продаже, в личное ведение официантов. Поэтому рабочие места буфетчиков все в большей степени заменяются рабочими местами официантов, оснащенными порционирующими разливочными автоматами со счетчиками, охлаждаемыми прилавками для хранения напитков в бутылках и льдогенераторами кубикового льда. Это дает возможность разместить в зале привлекательный для потребителей ассортимент товаров и успешно реализовать его с сервировочных тележек.

Рис. 4.26. Схема планировки раздаточной при наличии нескольких залов:

I — охлаждаемые емкости для напитков, 2,4 — поддоны для сбора стеклянной посуды; 3 — кассовые аппараты; 5 — передвижные столики; 6 — буфет; 7 — кофейный буфет; 8 — вход на производство; 9, 10, 11 — производственные помещения, 12 — залы. Помещения, непосредственно связанные с раздаточной, могут размещаться у раздаточной с одной или двух сторон. При одностороннем их расположении ширина раздаточной должна быть не менее 2 м, при двухстороннем — не менее 3 м. В раздаточной должны быть предусмотрены рабочие места для официантов, установлены в удобных для подхода местах кассовые аппараты, сервировочные тележки и решетчатые поддоны для пустых бутылок. Соответственно размерам устанавливаемого оборудования увеличивается площадь раздаточной. При этом нужно стремиться к компактному устройству раздаточной, ограничению протяженности и обеспечению ее хорошей освещенности.


Содержание  Назад  Вперед