Проектирование предприятий общественного питания



Производственные помещения - часть 30


Площадь помещения для отдыха персонала должна быть достаточной для размещения 50 % состава смены. Буфет. В составе производственных помещений предусматривают буфет. Назначение буфета — отпуск официантам кондитерских изделий, холодных напитков, винно-водочных изделий, пива и другой покупной продукции. Буфет можно проектировать совместно с помещением для резки хлеба, в связи с чем в нем кроме оборудования, устанавливаемого в помещении для резки хлеба, предусматривают буфетные прилавки, холодильные шкафы, льдогенератор, производственные столы и стеллажи. Если из буфета отпускают мороженое, то устанавливают низкотемпературный прилавок. Длину фронта выдачи продуктов принимают из расчета 0,01 м на одно место в зале, длину прилавка в помещении для резки хлеба — равной 1,5 м. Буфет может иметь помещение для хранения запаса продуктов. Допускается искусственное освещение. Буфет должен примыкать непосредственно к помещению раздаточной с одной стороны, а с другой — иметь удобную связь со складскими помещениями. Планировка буфета ресторана представлена на рис. 4.24.

Рис. 4.24. Планировка буфета ресторана:

1 — буфетная стойка; 2 — льдогенератор; 3 — стационарный стеллаж; 4— низкотемпературная секция; 5 — холодильный шкаф; 6— подтоварник; 7— электрическая плита; 8 — раковина для мытья рук; 9 — производственный стол; 10 — смесительная установка; 11 — электрокофеварка Раздаточная. В составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами предусматривают раздаточную, которая является служебным помещением официантов. В раздаточной осуществляют кратковременное хранение предметов сервировки, а официанты получают готовые блюда, буфетную продукцию и оформляют заказы в кассовых аппаратах. Важные условия, предъявляемые к проектированию раздаточных, — размещение ее в непосредственной связи с залами, горячим и холодным цехами, буфетом и помещением для резки хлеба, моечной столовой посуды и сервизной; организация прямого сообщения между зоной приготовления пищи, оборудованием для раздачи и отбора готовых блюд; создание целенаправленного производственного потока в направлении слева направо.


Содержание  Назад  Вперед