Проектирование предприятий общественного питания


Производственные помещения - часть 28


Рис. 4.21. Планировка моечной столовой посуды в предприятиях с обслуживанием официантами:

1— посудомоечная универсальная машина; 2 — машина для мойки столовых приборов; 3 — производственный стол, 4— стол для сбора остатков пищи; 5 — моечная ванна, 6 — тележка с выжимным устройством для тарелок, 7,8 — стеллажи для сервизных; 9 — раковина для мытья рук.

Сервизные. Их предусматривают в ресторанах и кафе. Основное назначение сервизной — хранение запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. Сервизная должна непосредственно примыкать к моечной столовой посуды, раздаточной и иметь удобную связь с горячим и холодным цехами. Оборудуют сервизную шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сервизов и другими столами. Между моечной столовой посуды и сервизной предусматривают шкафы с передаточными окнами.

Моечная кухонной посуды. Это помещение предназначено для мойки посуды и инвентаря. В небольших предприятиях (например, кафе на 25 — 50 мест) моечную можно размещать в одном помещении с моечной столовой посуды и полуфабрикатной тары небольшой мощности. В этом случае линии мойки всех видов посуды разделяют барьерами высотой 1,5 м. В предприятиях до 100 мест в моечных кухонной посуды допускается мойка функциональных емкостей.

Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, на крупных предприятиях — моечными кухонными машинами. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах или машине, хранение на стеллажах. Для мойки передвижного оборудования следует выделить специальную зону размером 1300 х 1000 мм.

Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов.

Моечная полуфабрикатной тары. Это помещение, предназначенное для хранения и мойки функциональных емкостей и другой полуфабрикатной тары, предусматривают на предприятиях, работающих на полуфабрикатах.




Начало  Назад  Вперед