Проектирование предприятий общественного питания




Производственные помещения - часть 11


Столы устанавливают перпендикулярно конвейеру на расстоянии 0,8 м друг от друга. Длину конвейера принимают из расчета 1,2 м на одного работника. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в функциональные емкости на отведенном в цехе участке, на стеллажах транспортируют в охлажденную камеру полуфабрикатов для охлаждения и кратковременного хранения, а затем — в экспедицию. Если рыбный цех работает на полуфабрикатах, поставляемых промышленностью, то предусматривают линию для нарезки порционных кусков и изготовления рубленых изделий с установкой механического и вспомогательного оборудования для этих операций. Рыбный цех размещают на первом этаже здания единым блоком с мясным цехом, помещениями для приема и хранения сырья; при этом обеспечивают удобную связь рыбного цеха с кулинарным и с экспедицией. Рыбный цех предприятия небольшой мощности, работающего на сырье, занимает одно помещение, которое располагают на первом этапе здания вблизи подъемника и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь рыбного цеха с горячим и с камерой для хранения рыбы. Планировка рыбных цехов мощностью 2 т сырья в смену и 0,5 т сырья в сутки показана на рис. 4.11 и 4.12. Овощной цех. Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени. Овощной цех проектируют в основном как самостоятельное предприятие с полным составом помещений при овощехранилищах и плодоовощных базах. Если по каким-либо причинам в городе отсутствуют или прекратили функционировать овощехранилища или плодоовощные базы, овощной цех проектируют при заготовочном предприятии, причем нередко — в отдельном здании. Во всех предприятиях, работающих на сырье (столовые, кафе, рестораны и диетические столовые), предусматривают овощной Цех. В заготовочном предприятии овощной цех может работать на полуфабрикатах, получаемых от промышленности.

Рис. 4.11. Планировка рыбного цеха мощностью 2 т сырья в смену:

Помещения (номера позиций заключены в кружки): 1 — помещение начальника цеха; 2 — охлаждаемая камера полуфабрикатов; 3 ~ рыбное отделение; 4 — моечная инвентаря; 5— кладовая полуфабрикатной тары;


Содержание  Назад  Вперед