Проектирование предприятий общественного питания


Производственная программа предприятия - часть 4


Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Если предприятие общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта (число смен, продолжительность каждой смены и обеденного перерыва) и согласовывается с администрацией и фабричным, заводским или местным комитетом профсоюза. Часы работы столовой, обслуживающей учебное заведение, определяют в соответствии с организацией учебного процесса (обучение студентов в дневные и вечерние часы, продолжительность перерывов между лекциями и т.д.).

В ресторанах при вокзалах (железнодорожных, речных и аэровокзалах) часы работы залов устанавливают в соответствии с расписанием движения транспортных средств.

Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в приложении 1 , примерные графики загрузки залов — в приложении 2.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия,

                                                                        (3.1)  

где Р— вместимость зала (число мест), ?ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа, хчзагрузка зала в данный час, %

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи.

Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.

Общее число потребителей за день

                                                                                 (3.2)

При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости Мест в зале расчет ведут по формуле

                                                                                    (3.3)

где nД — число потребителей, обслуживаемых в течение дня, Р — вместимость зала, число мест; ?д — оборачиваемость места в зале в течение дня

Примерные значения ср для различных предприятий общественного питания приведены в приложении 3.




Начало  Назад  Вперед