Проектирование предприятий общественного питания


Производственная программа предприятия - часть 2


Производственная программа заготовочного предприятия должна быть такой, чтобы оно могло снабжать доготовочные предприятия полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в требуемом ассортименте и объеме. Кроме того, в производственной программе должно быть предусмотрено использование оборудования.

Потребность в полуфабрикатах в различных типах предприятий общественного питания в расчете на одно место определяют по дифференцированным показателям основных видов сырья (см. табл. 3.2).

Общую потребность в сырье для определенного города или района при централизованной выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий находят умножением нормы расхода сырья на 1000 жителей (см. табл. 3.1) на перспективную численность населения.

Таблица 3.2

Расчет количества сырья и полуфабрикатов на одно место в различных типах предприятий общественного питания, г/сут

Тип предприятия Мясо Рыба Овощи Картофель Кондитерс-кие изделия (сырье) Сухие и молочно-жировые продукты*
Сырье Полуфаб-рикаты Сырье Полуфаб-рикаты Сырье Полуфаб-рикаты Сырье Полуфаб-рикаты

Столовые при производственных предприятиях:

 

немеханизированный труд обслуживаемого контингента

800 600 150 115 800 360 800 585 100 70

механизированный труд обслуживаемого контингента

700 525 150 115 650 455 800 520 100 60

Столовые при учереждениях

600 450 150 115 500 350 700 455 150 65

Столовые при вузах и средних специальных учебных заведениях

700 525 250 190 850 595 900 585 175 70

Столовые при профтехучилищах

300 225 200 150 600 420 900 585 125 65

Столовые при общеобразовательных школах

250 190 70 55 300 210 400 260 100 40

Общедоступные предприятия

1000 750 200 150 600 420 620 400 175 65

В том числе:

 

столовые

1000 750 250 190 1000 700 1300 845 150 80

рестораны

1100 830 200 150 700 490 700 455 125 55

кафе с самообслуживанием

700 525 150 115 500 350 600 390 400 70

кафе с обслуживанием официантами

800 600 200 150 400 280 450 290 250 60

Закусочные с самообслуживанием

950 715 200 150 300 210 400 260 200 75

Закусочные с обслуживанием официантами (шашлычные)

1300 980 150 115 350 245 400 260 100 35



Начало  Назад  Вперед