Проектирование предприятий общественного питания


Производственная программа предприятия - часть 11


Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика. Исходными данными для его составления служат характер банкета (свадьба, юбилей и т. п.) и число его участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.

Ассортимент продукции для магазина кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, учитывать спрос потребителей на продукцию общественного питания. Необходимые требования — разнообразие ассортимента с учетом рационального расходования продовольственных ресурсов и обеспечение рентабельности работы магазина кулинарии.

При определении количества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий исходят из примерного товарооборота в день на одного продавца. Примерный расчет ассортимента и количества изделий представлен в табл. 3.8.

Таблица 3.8

Ассортимент изделий для магазина кулинарии

Изделия Единица измерения Количество
Полуфабрикаты
Гуляш кг 10
Котлеты и т. п. шт. 50
Кулинарные изделия
Сырники шт. 30
Блинчики шт. 50
Говядина отварная и т.п. кг 5

Пример. Разработать производственную программу для столовой при машиностроительном заводе. Столовая имеет зал на 200 мест, в котором реализуются скомплектованные рационы, и диетический зал на 60 мест. Рабочие этого предприятия относятся к III группе интенсивности труда. Столовая работает на кулинарных полуфабрикатах.

Определяем число потребителей по графикам загрузки залов (табл. 3.9), составленным по приложению 2.

Таблица 3.9

График загрузки залов

Часы работы Зал скомплектованных рационов на 200 мест Диетический зал на 60 мест
оборачивае- мость места за 1 ч, раз средняя загрузка зала, % число потреби- телей оборачивае- мость места за 1 ч, раз средняя загрузка зала, % число потреби- телей

Завтрак

           

6 ч 30 мин —    7 ч 30 мин

4 50 400 4 50 120

Обед

           

11 ч—12ч 20мин

4 100 800 4 100 240

14—15ч

3 50 90

Ужин

           

19—20ч

3 89 534 3 89 160

Ужин (ночная смена)

           

3—4ч

4 50 400

Составляем меню для скомплектованных завтраков, обедов и ужинов. Число комплексов в каждый прием пищи должно соответствовать числу потребителей в этот прием пищи. В нашем примере даны скомплектованные обеды первой смены (табл. 3.10).

Таблица 3.10

Скомплектованное меню обедов

Номер рецептуры Наименование блюда Выход блюда Содержание,г Энергетическая ценность Кол-во блюд
белков жиров углево-дов ккал кДж



Начало  Назад  Вперед