Проектирование предприятий общественного питания


Производственная программа и режим работы цеха - часть 4


Реализация блюд за каждый час работы приведена в табл. 3.25.

Таблица 3.25

Таблица реализации блюд в зале диетической столовой при заводе

Наименование блюда

Количество блюд

Часы работы

6 ч 30 мин — 7 ч 30 мин

11ч — 12ч 20 мин

14 ч 30 мин — 15 ч 30 мин

19—20 ч

Коэффициент пересчета

1

0,73

0,27

1

Завтрак

Рыба ледяная

10

10

 

 

 

Язык говяжий отварной

20

20

 

 

 

 

 

 

Обед

Баклажаны

50

 

37

13

 

Суп-лапша домашняя

120

 

88

32

 

 

 

Ужин

Творог со сметаной

30

 

 

 

30

Голубцы с мясом

60

 

 

 

60

 

 

 

Отпуск обедов на дом. Основа для этого расчета — меню отпуска обедов на дом и примерная разбивка количества блюд, отпускаемых в течение дня.

Часы отпуска обедов на дом

Количество отпускаемых блюд*, % общего количества

11-12ч

10

12-13ч

15

13-14ч

30

14-15ч

15

15—16ч

5

16-17ч

5

17-18ч

15

18-19ч

5

Итого

100

* Количество отпускаемых блюд по часам (в % общего количества блюд) принято на основании практических данных.

Реализация полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в магазине кулинарии, входящем в состав предприятия. Основа для этого расчета — ассортимент и соотношение количества изделий, отпускаемых в течение дня из цехов в магазин. Расчет реализации изделий в магазине может быть представлен в виде табл. 3.26.

Таблица 3.26

Реализация изделий в магазине кулинарии

Изделие

Единица измерения

Количество

за день

в часы реализации

8—13 ч

13—17ч

17—21 ч

% дневного количества

30

30

40

Мясо жареное

кг

30

9

9

12

Блинчики с творогом

шт.

500

150

150

200

Отпуск полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в экспедицию предприятия. Основа для этого расчета — ассортимент полуфабрикатов различной степени готовности, кондитерских и кулинарных изделий, а также охлажденных блюд и примерное соотношение количества этих изделий, изготовляемых в течение дня в цехах и отпускаемых в экспедицию предприятия.


Начало  Назад  Вперед