Проектирование предприятий общественного питания


Производственная программа и режим работы цеха - часть 2


Подобные таблицы составляют на каждый вид сырья в отдельности и в результате расчетов определяют массу различных полуфабрикатов и отходов при их изготовлении.

Производственную программу мясного цеха можно представить в виде табл. 3.24.

В ВНТП-04—86 даны следующие рекомендации по распределению продукции для вывоза в доготовочные предприятия и переработке в кулинарном цехе (%): мясо и птица — по 50, субпродукты — соответственно 30 и 70, рыба — 40 и 60, картофель — 90 и 10, овощи — 40 и 60.

Таблица 3.24

Производственная программа мясного цеха

Крупно-кусковой полуфаб-рикат

Масса, кг

Для предприятий доготовочных

Для кулинарного цеха

масса, кг

Наименова-ние полуфаб-риката

масса одной порции, г

количество порций

масса, кг

масса, кг

Наименова-ние полуфаб-риката

масса одной порции

количество порций

масса, кг

Толстый край

61,2

30,0

Антрекот

125

240

30

31,2

Ростбиф

31,2

Производственной программой цехов предприятий общественного питания является: для доготовочного цеха — совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов — совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.

Режим работы. Работу цехов заготовочных предприятий рекомендуется организовывать в основном в две смены со ступенчатым графиком выхода на работу. В отдельных случаях цехи могут работать в три смены. Технологические расчеты ведут на основную смену, в которую перерабатывается и выпускается 60 % всей продукции.

Режим работы цеха доготовочных предприятий зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.


Начало  Назад  Вперед